经过前两期有关食用油的介绍，您已经了解了食用油的相关知识，比如油脂的好处、如何选择食用油等内容。今天素食星球再为您奉上关于食用油的选择以及保存小贴士，希望您能在日常生活中用到。



食用油的选择

食用油没有最好的，只有最适合您的，想想看，选出二三种您喜欢的油，轮流使用，才能达到均衡饮食的好处，因为没有一种油是完美无缺的，每种油的好处也是无可代替。可以就以下几种考量来选择食用油。
1发烟温度
发烟温度是指油脂加热直到产生油脂的温度。因为油脂加热后会开始氧化，当油脂开始变劣时会产生油烟，所以可以将产生油烟的温度，作为油脂安定性的指标之一。发烟温度愈高，并不代表油脂品质愈好，只能说它较适合高温的烹调方式。
到底发烟温度多少才够？其实只要在180度以上就可以应付大部分的烹调方式，除了煎跟炸以外。因为现代制油技术进步，食用油的发烟温度都很高（160度以上），如果加热食用油至发烟才开始料理食物，表示烹饪温度已超过200度，不是健康的料理方式。
植物性油脂，一般在100度到130度之间炒菜就可以啦。

下面是不同油温的程度，供您参考：
油温90-130度是三四成热,油较平静,无烟无响。
油温140-170度是五六成热,有点清烟,油向中间滚动。
油温180-230度是七八成热,有清烟,有响声。
既然说到了发烟温度（即烟点），每种油的发烟温度不同，用处也大有讲究，以下素食星球为您找到日常生活中经常会使用到的油的烟点和适宜的用法，供大家参考，看看您家用油用对了吗？
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最好不要高温加热的油--尽管可以淋在热的食物上 芥花油–225°亚麻油–225°火麻仁油–320°半精炼红花油Safflower Oil (semi-refined)–320°精炼葵花籽油–320°橄榄油–320°花生油–320°大豆油Soy Oil–320°核桃油–320°适用于炒菜和烘焙--烟点350度最高 半精炼芥花油–350°椰子油–350°芝麻油–350°半精炼大豆油Soy Oil (semi-refined)–350°植物起酥油–350°适用于油炸--烟点400度或以上 杏仁油–425°精炼牛油果油–520°精炼芥花油– 400°非精炼芥花油– 435°玉米油 – 410°精炼玉米油– 450°葡萄籽油– 400°精炼花生油– 445°精炼芝麻油410°半精炼芝麻油 – 450°红花油– 500°精制红花油Safflower Oil (refined) – 450°精炼大豆油Soy Oil (refined) – 450°大豆色拉油 Soybean Oil– 495°葵花籽油– 440°精制葵花籽油 – 450°半精炼核桃油– 400°玄米油Rice Bran Oil– 490°
2凉拌食用油的选择
所有食用油都可以凉拌料理，不会造成任何不卫生的问题。但是该如何选择适合凉拌料理的食用油，应取决食用油的味道。一般凉拌菜的味道较清淡，所以建议使用有味道的食用油料理，例如使用有特殊香味的冷压橄榄油、芝麻油及亚麻仁油都很适合。
3油炸食物
若喜欢吃油炸食物，建议可以在家里料理，只有选择安定性的食用油，如葡萄籽油或玄米油（Rice Bran Oil），油炸一次后的油质还是很清澈，可以留下来炒菜使用，只要把油里的残渣过滤干净，在常温储存环境下，3天内使用完毕就可以了。
油炸食物时，油炸的食材水滴一定要擦干，食材若有裹粉一定要过滤掉粉。因为现在食用油的发烟温度都很高，所以不能等到食用油发烟才将食材下锅油炸，这样油炸的温度会太高，可以先丢一小块食材油锅，若食材周围开始冒泡，表示油温已达到适合油炸的温度，可以把食材丢入油锅油炸了。
4食用油用量
正常人一天食用油的用量大约是25--30克。家中如果没有量杯可以这样估算：10克食用油相当于家中粗瓷调羹的一平勺。所以在烧菜放油时可以用调羹做个粗略的估算。我们曾经对平时家常的菜肴进行了营养评价，发现大多数家庭烧菜时油都放多了。有些人喜欢烧素菜时放很多油，有的家庭红烧的菜都先煎炸过，这些都无形中增加了食用油的使用。饭店里的菜更是过量的使用食用油，所以建议大家一顿中最多一个菜使用煎炸的烧法，一般以清蒸为宜。如果家人有脂肪肝、胆囊炎、高血脂等，食用油的用量更要适量。
食用油的保存
食用油建议储存于常温阴暗处，避免阳光真射食用油而导致油快速氧化，并且远离高温的瓦斯炉旁，建议可将其用深色而不是透明的小瓶罐分装储油，每次用完后要将瓶盖拧紧，避免因不断开关瓶盖，油接触空气而氧化产生哈喇味。对开封处的油品最好冰于冰箱内，确保油的保存，介是不需要冷藏保存（亚麻仁油等特殊食用油除外）。常有人将橄榄油储存于冰箱底层，而发生橄榄油呈现凝固状，这是橄榄油所含饱和脂肪酸遇冷凝结的关系，只要把橄榄油旋转在常温下一段时间就可以恢复清澈的油质状态，无需紧张品质的影响。
此外，食用油不使用时，请紧盖瓶盖，不要让水滴到食用油里，因为一小滴的水就有可能让一瓶食用油变质，并且迅速使用完毕是最佳保存方式。用过的油不要倒回瓶中与新油混合，用油时也要减少高温、长时间煎炸。如果要将食用油长期保存不变质则应该把它盛放在干净的玻璃或陶瓷器皿内,用蜡封严,置于通风干燥处。注意塑料桶不宜储藏食用油!因为塑料中的增塑剂，能加速食用油的酸败变质。也不要用金属盛放油料，金属与油脂在有氧条件下会加速油变质。另外不同时间加工的食用油或不同类型的食用油不宜混存，否则会影响油的味道和新鲜度。

简易食用油品质变劣判定方法
食用油变得粘稠。
食用油产生油耗味。
食用油加热时，颜色愈来愈深。
食用油加热时，会产生泡沫。
食用油加热时，冒烟的程度严重。
素食星球小提醒最后素食星球想对大家说为了确保您和家人的健康安全，建议您在选择玉米油、大豆油、花生油和芥花油这几种油时注意一定选择有“非转基因”标识的品牌，避免买到转基因油。烟点较低的油适用于做沙拉或凉拌菜，如果用来炒菜，注意不要温度过高，超过烟点后容易产生反式脂肪酸，危害身体。
本文由艺味整理，文章来源《素食很健康》

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