隋唐时期，由于统治阶级重视文治，对儒、释、道三教都予以扶植。隋文帝多次下诏各地兴建寺院、佛塔，剃度僧侣，有寺３９８５所，僧尼２３６２００人。唐朝虽自认为是道教教主李耳的后裔，表示优先尊重道教，但实际采取释、道并重政策。唐太宗在统一全国后，下诏全国“交兵之处”建立寺刹。企图用神权保护皇权。武则天称帝后，为给新王朝增添神秘色彩，他求助于宗教的符谶，用以辩护自己以女主临天下的合法性，佛教的经典为她提供了对抗男尊女卑理论的思想武器，遂将《大云经》颁示天下，令诸州置大云寺藏经，度僧千人，一时大云寺遍布全国，佛教进入鼎盛时期。
唐朝是佛教的创宗时期，主要宗派有天台宗、法相宗、华严宗、律宗、禅宗、净土宗、密宗。禅宗在中国历史上影响最大。
禅宗五祖弘忍有两个大弟子，一为神秀（约６０６—７０６）主渐修说。武则天召入长安，为北宗。二为慧能（６３８—７１３）主顿悟说。为南宗。五祖弘忍密授法衣（袈裟），尊为六祖。武则天诏入长安，“竞不奉诏”，“遂送百衲袈裟及钱帛等供养。”慧能认为人人皆有佛，只要一旦领悟佛性，便可成佛，不须要长期苦修，已经大不同于印度的佛教。南宗禅的思想是融合了印度佛教文化与中国固有文化的产物。它既吸收了印度大乘空宗（主一切皆空）和大乘有宗（主佛性为实有）的思想，又继承了我国儒家传统的人性论学说和道家的主静学说，它是两种文化融会贯通的产物，又为中国自己的僧人所独创，所以具有强大的生命力，从唐到宋，南宗禅师辈出，极盛两朝。
如果说儒家引向功名，道教指向寻仙，那么禅宗则导向山水。
慧能在南方“游境内山水胜处。辄憩止，遂成竺若（寺院）十三所”，故寺院每建造在深山幽谷，以适应僧侣生活在与世无争，随缘自在顿悟成佛的清幽静谧的环境里。
（二）
我国是茶的原产地，崇山峻岭原有大量的野生茶树。近十几年来，在云南、广西、贵州、四川、江西等省仍有发现。而深山幽谷，云雾缭绕，雨量充沛，土层肥厚，为南宗开辟新茶园创造了优越条件，故素有“天下名山僧侣多”，“自古高山出好茶”的谚语。
四川蒙顶茶：据史载，西汉时甘露禅师吴理真曾结庐于蒙山，亲自植茶，是佛教僧侣植茶的最早记录，唐代僧侣造茶、必先祭拜。毛文锡在《茶谱》中说，饮之有除病祛疾，脱胎换骨，返老还童，羽化登仙之效，故称“仙茶”。
南海普陀佛茶：南海普陀素称“佛国”。相传普陀山是“观音大士布道圣地。茶树均为寺院种植，“僧云本岩只五、六斤，专供观音大士，僧得啜者寡矣。”（李日华《紫桃轩杂缀》）普陀佛茶与灵隐寺佛茶称为江南佛门二大名茶。
九华金地佛茶：九华山在唐朝农禅兼收，僧侣培植焙制的茶，统称“金地佛茶”。（九华山志》
南岳衡山茶：南岳衡山是我国五岳之一。寺庙林立，以广济寺、衡岳庙为著，僧侣采造的茶“珪壁相压叠，积芳莫能加。碾成黄金粉，轻嫩如松花”（诗人李辟玉语）
径山禅寺茶：唐代宗年间，法钦禅师结庵余杭径山“宴座”峰。“钦师曾手植茶数株，采以供佛，逾年蔓延山谷。”《续余杭县志》寺院常举办茶宴，名声大噪。日本茶道的“根”即在径山寺，已为日本茶学界所共识。
武夷岩茶：武夷山是我国道教圣地，岩岩有茶，非岩不茶，以天心岩、慧苑岩、佛国岩、竺若岩茶为著。早期皆由各岩僧道焙制。天心岩永乐禅宗，采茶日设坛诵经，焚香礼拜，初为供佛的圣物，或坐禅之珍品，并非以贸易为目的。
庐山云雾茶：“晋朝以来，寺观庙宇僧人相继种植。”《庐山志》
峨眉峨蕊茶：峨山“今黑水寺产一种茶，味初苦终甘……其色一年绿，二年白，间出有常，不知地气所钟，何以互更。”（四川《峨眉山志》。
（三）
寺茶不但精雕细琢，名茶辈出，而且不墨守成规，敢于创新，体现禅理禅趣。
自从南宗禅兴起，早期佛教的人生哲学便逐渐由禁欲苦行转向了适意自然。禅宗提倡“即心即佛”，认为自由自在，无念无往的虚空心就是佛教的本体。
“青青翠竹，尽是法身，郁郁黄花，无非般若”《景德传灯录》。这几句话充分说明了自然物象都是佛性真如的体现。既然“佛性”存在每一丛竹林，每一朵黄花，每一条清涧之中，所以南宗禅对自然山水充满亲切感和情悦感。唐朝饮用的都是饼茶，由于僧侣有佛性，他们不满足于饼茶，因而开创了两种贴近自然，贴近生活，天然自成，体现佛性的茶。
荆州玉泉寺日晒茶：大诗人李白的宗侄中孚禅师，喜获产于湖北当阳县西玉泉寺一种旷古未见的日晒茶。肃宗上元元年（７６０）游江南时在南京遇宗叔李白，以此茶孝敬，白大喜，即席作《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶诗并序》云：“余闻荆州玉泉寺，……山涧往往有乳窟，窟中多玉泉交流……枝叶如碧玉，唯玉泉真公（指惠真法师）常采而饮之，年八十余，颜色如桃花……所以能还童摧枯扶人寿也……拳然重叠，其状如掌；号为仙人掌茶……发乎……青莲居士李白也。”诗云：
……
根柯洒芳津，采服润肌骨。
丛老卷绿叶，枝枝相连接。
曝成仙人掌，似拍洪崖肩。
举世未见之，其名定谁传。
《李太白集》
这种茶不蒸、不炒、不捣，用太阳晒干而成，是最早的晒青茶珍贵史料。这种茶还得到后人的赞赏，明·屠隆说：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒。”田艺衡很喜欢品饮这种茶，“生晒茶沦入瓯中，则旗枪舒展，青翠鲜明，尤为可爱。”
朗州西山寺炒青散茶：文学家刘禹锡贬朗州（今常德），心绪不好，去西山寺敬佛。他目睹僧人创造了一个茶叶新品种，写了一首赞美诗：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。……斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余……僧言灵味宜幽静，采采翘英为嘉客”。佐证常德是我国炒青敬茶的发祥地。南宗禅功不可灭。
早在晋代名僧慧远曾在庐山东林寺以自制佳茗款待陶渊明，“话茶吟诗，叙事谈经，通宵达旦。”有人对“禅茶一味”提出置疑，史实累累，我是深信不疑的。
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