沉香是沉香木树干受外界不良因素影响后留存的病理组织，一般褐色至深黑色，随着颜色的加深，品质也随着提高。沉香树要能结香，其价值才能得到真正体现。
沉香形成原因有生物性、物理性和化学性。生物因子例如昆虫侵食、真菌感染。一般而言，沉香植物自然结香率低约7 %，利用人工结香可以提高结香率。因此20世纪70年代初很多学者开始探索人工结香技术,到目前为止，人工结香方面最有影响力的文献是明尼苏达大学的一份专利。根据这份专利的成果，在东南亚地区大量地出售一种叫做CA Kit的东西，可以用于人工结香。国内有多家研究单位、企业做了多方研究和实践，目前使用比较成熟的结香技术有以下几种：
(1)砍伤法(Wounding)：树干用刀造成伤口3-4cm，流出树脂，几年后形成沉香。
(2)断枝法(Boken branches )：用刀切断树枝。
(3)打钉法(Fixing )：将铁钉或者竹签打入树干，然后结香。
(4)凿洞法(Holing)：树干用凿孔机开孔洞。
(5)接菌法(Infection)：树干用凿孔机开孔洞接种真菌。最有效的方法是人工接种真菌法，寄生性子囊菌(Phaeoacremonium parasitica)等证明可以诱导沉香树形成沉香。真菌寄生在沉香树上促使木材薄膜细胞贮存物质产生生理变化，最后在组织中形成香脂(aromatic resin)。一般人工接种真菌 2 年内，可促进原木形成药用四级沉香，较天然结香快质量又高。
沉香质量坊间有多种分级方法，较常用的方法有以下两种。
(1)比重法：利用沉香的沉水性，沉香原木比重为 0.4，浮于水面，含 25%树脂会沉于水中。比重大的沉香质量好价格高。
(2)比色法：一级沉香为绿色，二级沉香为深绿色，三级沉香为金色(微黄)，四级沉香为黄色，五级沉香为黑色。奇楠香是最名贵沉香，树脂含量较一般沉香高。