可是喝多了茶，身体却很诚实。好的老茶可以感受到明显的体感。同样，当你尝到一道好茶时，味觉是能通过“甜”可以达到身心愉悦的。

　　茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

　　回甘也作为评判好茶的重要标准，一般来说，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

　　浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：

　　“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

　　如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”

　　对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：

　　“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”

　　多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。

　　氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。

　　黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，在茶叶中，黄酮占了总量的4%。

　　有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感。

　　绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

　　如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

　　饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

　　真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。