“好吃、平民化、年轻化、去宗教化”——现代素食小餐饮如何突破？听听中马两地素食协会怎么看
6月27日
2024第二期“四季素论·夏论”
在线上顺利举办
上午场的“现代素食民生工程”专场讨论，我们邀请了来自中国和马来西亚两地的4位素食协会、机构创始人与代表围绕以上相关议题进行了探讨。
“四季素论”是壹素界2024年度启动的新工作项目，旨在以交流研讨会的方式，加强素食业界之间、素食者之间、素食界和素食者之间常态化的深度链接和沟通，并为发展丰富素食产业以及创造优质素食生活凝聚共识、形成助力。
素食消费者的刚性需求有哪些？经营者该如何满足这些需求？素食餐饮如何长久经营？该选择什么形式参与素食事业？做素食小餐饮该学习哪些东西？
在讨论中，有多位嘉宾提到，要推进现代素食民生工程，首先是要保证餐饮的良性经营，丰富素食选择。
此外很多嘉宾都提到，要经营好素食餐饮，在推广上要去宗教化，在经营上要更平民化，降低门槛，丰富各种不同的菜品，不强求做大型连锁，小店面一样可以做的风生水起。
此次，我们也将上午场的精华内容做了整理，希望给想要或正在从事素食小餐饮的伙伴们提供思路与参考。
Season Vegan Forum
四季素论
精彩观点
素食者的刚性需求是什么？
该如何满足这种需求？
Season Vegan Forum
杨枫
杭州市素食协会 会长
不同人有不同的刚性需求，不同时代也有不同的刚性需求，以前的刚性需求是有素可吃。但随着时代发展，现代人需求是：品类丰富，吃得方便。
想要满足素食者的需求，要保证素食的生态丰富多样性，每多一种店面的选择就能满足多一种需求。
举例说明，为了满足素食者能够方便的找到素食餐厅的需求。杭州素协在推动一个小程序叫“一起吃素吧！”里面有很多素食餐厅以供选择，这种形式就是满足需求的一种方式。
王皓永
马来西亚素食厨师协会 会长
马来西亚妈子素环球有限公司董事长
不管哪个国家的人都会有刚性需求。我在马来西亚有很多朋友想要尝试素食，但不管是方便食品的选择和交通出行上都很不方便，这就是未被满足的刚性需求。
疫情过后，马来西亚素食的普及度和接受度都在逐渐好转，目前各大超市和便利店都提供素食产品，也能比较好的满足素食者的需求。
不单单是满足素食者的需求，也要满足非素食者的尝试需求。想要满足，做产品推广，先要让素食产品的味道被荤食者接受，不排斥plant-based (植物基)，才能让素食产品普及市场，更好的满足不同人群的需求。
要让大众都接受素，素食者才能更方便的吃到素。
曹兴琪
中国食文化研究会
素食文化专业委员会 副主任
不同群体对于素食的需求其实不一样，有些单纯的是从健康方面考虑，有些更讲究素食的“正统性”，各个群体之间会显得有些排斥，不能完全融合在一起。因此为了平衡，素食还是要从低碳环保，有机健康出发，和宗教区分开。
素食要更平民化，更单纯化，更健康，不要把门槛提得很高。价格要更亲民，品类要更丰富，形式要更易接受。
想要满足刚性需求，首先是要素食店尽可能的多起来。因此，需要经营者以长期发展为目标，做有持续性的经营，以正常的餐饮标准去要求自己，以正常的商业逻辑去运作。
如果长期持续的素食产业更多了，素食者的选择更多、更方便，需求也就更容易被满足。
黄立森
深圳素友会 创办人
广东省素品源素食餐饮有限公司 创始人
后疫情时代，整个餐饮业发生了很大的变化，消费者更考虑身体健康，深圳对于素食的刚性需求越来越大，市场空间也很大。
想要满足消费者对素食的需求，经营者不要把素食特殊化，素食只是餐饮的一个品类而已。
连锁化的大型餐饮模式难以复制，试错成本过大。相反，各种素食小店生意会很好。比如小面，米粉，麻辣烫等小吃，都可以推出占地五六十平方的平价小门店，让数量多起来，既利好经营者，也能提供给消费者更多选择。
要把顾客当朋友，素食人群的粘性很高，他们和经营者不单纯是一种甲方、乙方的合作关系。
如何构建民生工程的可持续生态？
如何让素食餐饮长期运营下去？
Season Vegan Forum
杨枫
杭州市素食协会 会长
构建素食民生工程的可持续性生态，一是纵向性，素食的高度，二是横向性的，素食的宽度。
高度上，杭州的米其林推荐餐厅有三家，黑珍珠推荐有七八家，能把数量提上去，餐厅高度拉上去，很多非素食者会去寻找这种标杆，一旦有了标杆之后就会有更多的人去聚集，这即满足了社交需求（聚会），也能满足健康需求。
宽度上，素食其实在推广上可以做加法，把各种不同的活动都加上素食的板块，通过多样化的方式，让素食更多的出现在民众的眼中。同时，丰富的餐饮形式也要更丰富，各种价位，形式的大小餐厅都要存在。
现代社会，体制特别重要，如果素食餐厅的经营好，效益高，从业者收入高，很多人就会进入素食圈内。如果上市餐厅经营很艰难，甚至倒闭，那么很多人就会避而远之。
所以经营者在打算去做素食餐饮时，一定要认真思考，判断自己是否具备开素食餐厅的能力。如果有些不具备，也可以选择加盟或者入资入股的方式去参与。
王皓永
马来西亚素食厨师协会 会长
马来西亚妈子素环球有限公司董事长
构建可持续生态，运营和推广都很重要。
一开始在马来西亚，素食推广困难的原因之一，是民众普遍认为素食等于宗教。当初我想成立素食青年协会时，国家内政部甚至认为这应该归宗教部管理。而马来西亚新一代推动素食的方式与文化都是去宗教化，进入餐厅时不觉得是在素食餐厅。
素食餐饮不局限于一定要开自助餐或者大型餐饮，也不一定需要打上素食的标签和概念。很多小吃都可以做成素食的小餐饮，利用简单的食物品类组合，推出便利的小型套餐，让不论荤食素食的人都能吃到熟悉的风味料理。以这种新派的小餐饮概念是一个很好的经营模式。
标准化很重要，以我之前经营的素食火锅店举例，要能按照SOP，标准化的程序制作出来的菜品才能够纳入我们的菜谱里，这就是我们坚持的原则。标准化就是要把出错的几率降到最低。
曹兴琪
中国食文化研究会
素食文化专业委员会 副主任
想要让整个业态可持续发展，经营者良性运营，首先需要去观察，学习。完全可以向做荤食的门店学习，他们的商业经营模式，菜品创新能力，出餐的标准化流程上有很多值得我们去学习与借鉴的。
自媒体时代，对小餐饮是一种利好。只要菜品味道好，食材质量有保证，媒体宣传得好，生意自然而然会好起来。所以在门店位置上的选择可以偏一些，利用网络进行宣传，也可以吸引到更多人来。
素食有一大优点，就是与国学和传统文化的结合程度很深，完全可以入驻相关的活动，或者联合起来做沙龙，与传统文化结合在一起做宣传。
黄立森
深圳素友会 创办人
广东省素品源素食餐饮有限公司 创始人
想做长期运营，有几个点一定需要注意。
第一是理解素食的特殊性，素食消费者粘性比较强。因此素食餐饮的选址不需要到非常旺的地方，在店铺的选址上可以偏一些，缓解房租的压力。
第二是很多素食餐厅开得面积过大，满座率很低，这样既浪费空间，还会影响观感。一百个座位只有二三十个人吃，这样会让人觉得冷清，生意不好；但三十个座位有人排队来吃，反而会让人觉得生意红火，更吸引消费者。
第三是菜单要简单，菜单越厚，利润越薄，不要安排太多，太复杂的菜单。把菜单简单化，模式简单化，不要一个餐厅里什么菜品什么都要做，这样既可以让出餐标准化，也可以节省人力，降低运营的成本。
不只是素食，任何一个产品的专业性都是很高的。尤其是餐饮，的菜品的定位，价格的定位，成本的控制，味道的把控等都是很复杂的。所以做餐饮之前我建议要去学习一段时间，把整个模式摸透。如果单纯只是脑袋一热就来做素食餐饮，亏损，甚至倒闭，反而会对这个行业产生不好的影响。
