12月6日中午刚过12点，李桂花和老伴一起走进了西园路上的一家自助素食餐厅用餐。素炒白菜、酱爆茄子、蒸南瓜，不一会，她的餐盘里就有了近10种菜品。不难发现，近年来，素食餐厅的数量不断增加，在许多主要街道、大型商场几乎都能看到素食餐厅。据统计，昆明的素食餐厅数量已从2000年的10多家发展到目前的近50家，并且还在不断增长。
随着社会发展，人们对吃越来越讲究。当素食走进市民生活后，大鱼大肉作为“生活富裕”的标签逐渐褪去，素食在饮食结构中开始占据一定位置，素食餐厅到饭点人满为患的情况并不少见。近日，记者调查发现，素食经济升温的背后，吃法、文化、市场需求等是推动因素。
理念变化催生餐饮新形态
在吴井路的一家素食餐厅里，正在吃饭的林慧芝手边放了一本《弟子规》。她说，从5年前开始研究古典文化和诗书后，无肉不欢的她改变了饮食习惯，几乎每天都吃素。“静心、修德、养性是古代以来就推崇的，吃了素后感觉自己的脾气性格确实平和了很多，待人接物也更有耐心。”林慧芝说，刚开始吃素时市面上的素食餐厅很少，只能自己在家做。去年开始，素食餐厅数量增加，此后，她经常光顾素食餐厅。“在我的影响下，现在女儿外出，多数时候都会和朋友一起去吃素食。”林慧芝表示，看着周围吃素的人越来越多，她也萌发了开一家素食餐厅的想法。
和林慧芝一样，叶毅也想开素食餐厅。去年，在一次闲聊中，他和朋友聊到了食品安全和健康。“要不你开一家素食餐厅吧，我们肯定经常捧场。”朋友的一句玩笑话被叶毅放在心上。做了市场考察、选址等工作，几个月后，叶毅在百盛商场开了自己的素食餐厅。“吃什么是生活品质的体现。在吃上，我们应该更多考虑到健康等多方面因素。尤其是随着社会发展，饮食理念不能只停留在口味好就行的单一层面。”
和叶毅一样因为饮食理念发生变化而选择开素食餐厅的还有马春丽。2011年，马春丽发现身边的同事、朋友都在讨论饮食清淡的问题。“以前说起吃素，我们想到的是省钱、实惠。而且请别人吃饭时，素菜点多了会觉得寒碜。可慢慢发现，在外面吃饭，点菜前许多人都会强调多点素菜，以清淡为主。”注意到这个问题，加上一直以来对儒家文化的认同，马春丽觉得，文化和饮食应该相互结合。“古人说修身，在我看来，饮食清淡能平复心情，性格好了，才能达到修身的目的。从某些方面看，这就是素食的文化。”有了这个想法，马春丽和其他认同素食文化的朋友一起成立了百合天心素食餐饮管理有限公司，以文化和饮食融合的方式经营。现在，他们的素食餐厅在昆明有5家连锁店。
新奇菜品吸引年轻消费者
提起吃素，一些人会想到这是中老年人常见的生活方式，然而记者走访几家素食餐厅后发现，吃素的年轻消费者不在少数。“因为原材料简单常见，大家会觉得素食的制作不复杂，其实不然。现在很多素食餐厅推出的菜品制作工序繁多，以新奇的式样吸引了不少年轻人。”云南省素食协会副秘书长罗荣指出，一些高端定位的素食餐厅对厨师手艺要求高，用豆腐、面筋等做成的素鸡、肉串可以以假乱真，单用肉眼难以分辨。除了炒菜，有的店甚至还推出了过桥米线、素食甜点等。也正是这一点，才使得很多几乎不吃素的年轻人选择素食餐厅。他坦言，市面上一般的自助素食餐厅价格从人均15元至25元不等，高端素食餐厅人均上百元，这个价格并不算便宜。“都是吃素，为什么大家不选择在家吃呢？素食餐厅菜品和花样多是关键的一点。”
罗荣说的得到了95后刘欣绮的认同。刘欣绮说，自己吃过最贵的素食餐标是人均200元。“当时听朋友说那家店用素食材料做的虾、鱼、红烧肉仿真度可达95%以上，就去了。”刘欣绮表示，“就我而言，菜的卖相是对一家餐厅的主要考量，就餐时会优先选择菜品多、形式多样的餐厅。”
针对菜品，马春丽也觉得虽然是素食，但菜做出来好看很重要。“以我们店为例，为了吸引年轻消费者，除了增加菜的种类，加入了自助火锅形式，还加入了素菜拼盘、咖喱炒饭、沙拉等西式样品，将素食做出特色。”
转变业态模式以迎合市场
罗荣介绍，一般的素食指没有肉、家禽、海鲜等动物产品，并且烹调中不添加动物油。对于一些素食者，葱、蒜、韭菜、花椒、大料等刺激性食物被称为“小五荤”，也不能添加。“刚开始很多素食餐厅几乎都严格按照素食标准来，不加‘小五荤’，但完全不加后菜的味道会有欠缺。”罗荣说，素食餐厅数量的增多加大了行业竞争，从味道等方面出发，部分经营者开始调整菜品。以叶毅的素食餐厅为例，他就会在需要调料的菜中加入蒜、葱等食材，保证味道。“接下来，我可能还会做更大的调整，比如用鸡汤煮白菜、排骨汤煮莲藕，煮的都是素菜，同时能保证味道鲜美。”叶毅说。
在模式转变上，西园路上的一家素食餐厅除了会加入葱、蒜等调料外，还加了鸡蛋。对此，云南省餐饮与美食行业协会副会长蒋彪指出：“不管是有鸡蛋还是肉汤，其实都是素食餐厅在进行业态模式探索。”他说，在菜品中加入了鸡蛋等的素食餐厅不能叫全素食餐厅，也不能说它不是素食餐厅，这些店可以叫半素食餐厅。看起来有些不可思议的改变也得到了一些消费者的理解。李桂花表示：“我觉得素食餐厅里有鸡蛋、大蒜等不冲突，总体上吃的都是蔬菜，吃点鸡蛋反而能平衡膳食，补充多方面营养，而且菜的味道也更好了。”
记者张怡摄影报道
专家观点
素食经济要“保温” 半素模式是可行之路
“针对餐饮业总体发展情况，我认为素食经济要想不降温甚至升温，不仅要满足口味和市场，还要能平衡膳食，保证健康。”云南省餐饮与美食行业协会副会长蒋彪认为，素食餐饮业态模式可以做一些适当升级和转变，而半素食餐厅可成为一个转型方向。
随着吃素的兴起，一些人认为长期吃素有益身体健康。对于这一观点，云南省公共营养师协会会长邱珺提出，长期吃素有益健康的观点有些片面。“从人体对各种元素的需求角度来说，长期吃素的人会出现缺钙、缺锌、营养性贫血的问题，对骨骼、视力发育产生影响。”她说，吃素静心的观点更大程度上是一种心理暗示，盲目吃素的人只看到了吃素的好，却没有看到其不好。“如果是长期缺乏营养，人的性格脾气也会变得暴躁，这是一些人没有注意到的。如果仅是一味追求健康而选择吃素，素食经济要想持续升温恐怕有困难。”
对此，蒋彪的观点和邱珺一致。“站在行业角度看，现在有很多成规模并且经营状况良好的餐饮店，他们的行业定位就不仅是在某个方面，而是能审视全局，从消费者喜好、口味、当下流行、饮食习惯、健康搭配几方面出发，这才保持了一个餐厅的持久活力。”他说，现在素食餐厅的数量不断增加，但不能说明整个行业的发展欣欣向荣。在有新店开业的同时，也有老店关门，纵观整个素食行业，坚持3年以上的并不多。他指出，素食经济的升温很大一部分是一些消费者单纯认为长期吃素能对身体好，但这样的想法总会随着社会发展和认知完善而改变。“慢慢地，受文化影响的消费者可能会发现吃肉和崇尚古典文化并不冲突；喜欢新奇菜品的年轻人会觉得与其吃长得像肉的素肉不如去吃真的色香味俱全的肉；一味追求健康的消费者会思考长期吃素是否真的能补充多种营养元素。”基于此，蒋彪认为，素食经济的升温并非长久现象，要想“保温”，行业需要转变模式。
蒋彪表示，无论从健康还是消费者需求上来说，餐饮行业要想发展好，除了定位明确，还要符合市场需求。站在这一层面，那些在素食里加入鸡蛋、调料、肉汤的素食餐厅明显已经在做业态探索。不可否认的是，这也确实是行业模式转型的可行方向。“我觉得半素食餐厅也许会是素食经济保温的一条路，以素食为定位，根据口味、健康等要求，辅以适量动物脂肪和产物，这样的餐厅才能被消费者长期青睐。”
记者张怡报道返回光明网首页
