陈燕清介绍说，人体必需的营养素总共42种，包括糖类、水、8种氨基酸(幼儿9种)、2种脂肪酸、15种矿物质和14种维生素。这些人体所需的各类营养素在正常情况下都来自于每天的膳食，由于每种食物的营养价值不同，因此任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，只有由多种食物组成的平衡膳食才能保证人体的健康。
“食素对身体确实有不少益处。”陈燕清告诉记者，“第一，食素吸收的油脂较少，不容易发生血管硬化的现象，对于老年人来说，更可以减少高血压、高血糖、高血脂等疾病的困扰。第二，许多研究皆指出纤维是抗癌因素之一，许多患大肠癌和胃癌的人，就和低脂、素食有很大关系。第三，低油脂、低热量的饮食，让素食者较不容易发胖，但要注意别用太多的油脂，否则会把热量吃进去。”
素食的好处显而易见，也许会有人说那我们就吃素好了，但这就走入了另一个误区，“光吃素菜并不能满足人体所需的全部营养。”陈燕清强调说，长期素食，蛋白质得不到充分供给，其后果是记忆力下降、精神萎靡、反应迟钝。“许多不适合素食的人群，如生长发育期的儿童、青春期的少女、孕妇和哺乳期的妇女。长期食素不能满足生长发育的需要，往往导致儿童缺铁、钙或锌，严重者可影响儿童的体格和智力发育；如果少女长期坚持吃素，会因为营养不足而出现排卵停止、月经周期缩短的现象，影响女性的生理机能和生殖能力；孕妇长期食用高纤维的谷物，可影响机体对必需矿物质的吸收，从而导致胎儿缺乏锌、铁等物质。另外，老年人也不宜片面强调少吃荤、多吃素，而应平衡饮食。因为老年人缺钙容易导致骨质疏松，特别是更年期的妇女，素食往往不能提供足够的钙质，并且植物性食品几乎不含有维生素D，因此更容易加重缺钙现象。”
吃素到底是好还是不好呢？陈燕清明确回答说，要因人而异。健康的人可以放心地吃素养生，但身体较虚弱的人，就要考虑吃素所缺乏的营养，是否会对身体造成更大的伤害。
B 膳食搭配重在合理
我国自古就强调平衡膳食，并为历代养生学家和医药学家所推崇。中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提出了“五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过”，生动而贴切地描述了平衡饮食的组成原则，对现代人们的生活仍有较强的指导意义。
陈燕清介绍说，现代营养学对平衡膳食的要求，是能量和各种营养素的含量达到国家推荐标准，各种营养素之间比例合适。合适的比例包括糖类、脂肪、蛋白质的摄入比例。
“根据平衡膳食的总要求，营养学家提出很多膳食搭配原则，主要包括荤素搭配、主副搭配、粮蔬搭配、粗细搭配、水陆(水生与陆生食物)搭配、酸碱(成酸食物与成碱食物)搭配等。”陈燕清解释说，在此基础上，出现了很多脍炙人口的膳食搭配组合方式，如“一荤一素一菇”；“七分粗粮三分细”。
“事实上，不管是素食还是荤食，都是人类不可缺少的食物，素食有素食的好处，荤食也有荤食的妙用。荤素的合理搭配，才是永葆健康活力的真谛。重视食物的合理搭配是现代文明的标志，也是饮食时尚的重要内容。饮食文化发展到今天，人们没有必要在饮食上苛待白己，更不需要扬素弃荤或扬荤弃素，而应是荤素兼顾、合理搭配，才能吃出营养，吃出健康。”陈燕清如是总结道。
