首先，素食是一个非常模糊的概念。何谓素食？素食应该是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”无肉食的蔬食，是农耕民族的主要饮食方式。在古代，中国广大农民就是以蔬食为主，食肉的是达官贵人。但不能因此就说平民百姓就是素食主义者。他们并非甘心素食，而是处于一种被动素食状态。在我国古代确有一些真正的素食主义者，这里面既可看出佛教徒的慈悲之心，也可以看出山居高士的淡泊之志，当然也能看到脑满肠肥的贵族们吃腻了肉后的尝鲜之趣。
虽然素食有着久远的历史渊源，但作为一个菜系，当是在唐宋之际才开始形成的。
在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。
明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，风格各不相同。清宫御膳房专设素局，可制作200多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有著名的素菜馆，吸引着众多的食客。
