而很多心脑血管疾病患者也坚持吃素，因为觉得之前吃的油太多，吃素可以减少胆固醇的摄入，也就减少了心脑血管疾病发生的风险。其实，全素也会产生动脉粥样硬化。
36岁的刘女士自诉其颈部受限，不敢活动，稍微一动则头晕、头痛，经检查为“颈椎综合征”，且是由于颈动脉粥样硬化病变而引起的。但刘女士信仰佛教，长期食素，胆固醇也不高，只有3.15mmol/L，为什么竟然也患上了颈血管硬化头晕症？
刘女士由于长期不食用任何动物性食物，这样做虽然减少了胆固醇和油脂的摄入，但也让她失去了一些重要元素的摄入。例如钴胺素，也就是我们常说的维生素 B12。缺乏维生素B12，就会导致血液中的同型半胱氨酸的水平较高，从而加速细胞氧化及衰老、损伤动脉血管、削弱免疫系统、增加炎症及血栓、损伤大脑， 甚至降低智商。
维生素B12的膳食来源主要为动物性食品，其中动物内脏、肉类、蛋类是维生素B12的丰富来源。这也就是为什么素食者缺乏维生素B12的原因，就是没有了动物性脂肪的摄取。
我们体内的维生素B12可以用2~3年的时间。然而，如果长时间缺乏供应，种种缺乏症状就会缓慢出现，其后果是不容忽视的。
有研究发现，食物中的维生素B12利用率相当低，对于预防维生素B12缺乏意义不大。其原因可能是由于在这些植物性食品中还存在一些维生素B12的类似物， 它们干扰了维生素B12的作用。研究数据提示，如果是每日摄入奶类的“奶素食者”，维生素B12缺乏并不明显；如果是“蛋素食者”，那么维生素B12的缺 乏问题就有点严重了。
更要注意的是，老年人随着年龄的增长，大部分人的消化吸收功能会逐渐下降，吸收利用维生素B12的能力也将随之下降。故而，一些并非绝对素食的老年人也可能出现维生素B12缺乏的症状。德国科学家有研究表明，10%~15%的老年人实际上都存在血液中维生素B12含量过 低的情况（按200pg/ml为标准），而如果按甲基丙二酸水平来衡量，有43%的老年人都存在维生素B12水平过低的状况。
为了避免这种情况，应当提前进行预防，摄入适量的动物性食品，并通过烹调加工把这些食品变得更柔软、细腻、易消化。
