科学家已经证实，过多摄入动物蛋白质和脂肪，造成过度肥胖，不仅会引起心血管疾病，还会增加子宫癌、前列腺癌、直肠癌、乳房癌等癌症的可能。而食用多种蔬菜、水果、谷物杂粮和豆类等植物性食物，可以大幅度减低患癌症的风险。 植物性食物除了含有大量的维生素和矿物质之外，还含有一类叫植物营养素的化学物质。植物营养素在防癌抗癌斗争中发挥着重要的作用。
植物营养素 保护人体细胞
植物营养素名目种类繁多，最常见的就是叶红素，或者叫β-胡萝卜素。β-胡萝卜素是类胡萝卜素中的一员，它会使新鲜的蔬菜瓜果表现出一种亮丽的桔红颜色，就像我们通常在胡萝卜、甜薯中看到的那样。在类胡萝卜素中，除了β-胡萝卜素之外，还有α-胡萝卜素，叶黄素，玉米黄质等，就目前已知道的，总数已超过６００种，可以说在植物中几乎无所不在。
植物营养素在人体内起着抗氧化的作用。我们都知道，人体需要通过氧化过程来产生能量，同时也产生了一种叫自由基的副产品。自由基与人体细胞发生氧化作用，导致了细胞的损坏。这个过程就好比大气中的氧气对金属形成锈蚀一样，所不同的是细胞被氧化，可能会诱发癌症。因此人体就需要有一种发生“抗氧化基”来制衡抵制，纠正自由基的破坏作用。植物营养素正是一种抗氧化基，它能保护细胞不被氧化，免受损伤。
类黄酮 人体内抗氧化
在植物营养素中除类胡萝卜素以外，还有类黄酮。类黄酮大量存在于蔬菜、水果、巧克力、茶叶和新鲜的葡萄汁中，它与微量元素硒、维生素E等都具有防癌的作用。休斯敦西南医学中心发表的一篇研究报告指出，对３２名平均年龄２８岁的健康人进行试验，观察类黄酮在体内抗氧化作用的效果。试验共历时两周，在试验前，受试对象的饮食中先杜绝所有类黄酮的来源，然后把他们分为两组：一组每人每天接受４００国际单位维生素E，另一组每日每人喝１０毫升纯葡萄汁。在试验前后以及试验中对受试对象不断进行空腹验血，结果发现葡萄汁和维生素E制剂都能对人的血清、胞浆蛋白和低密度脂蛋白起到明显的抗氧化保护作用；所不同的是，葡萄汁还能降低血液中已经被氧化的蛋白的浓度，这种功能是人工合成的维生素E所不具备的。
类胡萝卜素 降低癌症风险
哈佛医学院所属妇科医院发表文章说，根据他们对１２４０００名男女１２年的跟踪调查结果发现，类胡萝卜素与降低肺癌发病率密切相关。美国癌症协会杂志也有报道说多吃西红柿，其中的另一种胡萝卜素可以减少患前列腺癌的风险。
虽然许多实验报告中表明素食具有细胞保护作用，但这并不是说癌症的发生只是与饮食有关。所以目前还只能说，合理的、以植物性食物为主的饮食对于癌症的预防具有相当重要的意义。
