素食曾经风靡一时 “素货儿”变身馅料
在各种搭配的馅料中，天津人为何偏爱素馅儿？天津文史馆馆员、著名饮食史学者高成鸢告诉记者，吃素曾经是天津的一种“时尚”。“清朝中叶天津出现了素菜馆，以后越来越兴盛。留下较多记载的是光绪三十三年在大胡同开业的‘真素楼’。”高成鸢表示，这家菜馆在当时规模较大，环境干净，价格也便宜，更得到了当时推动新式教育的开明士绅林墨青的垂青，红极一时。“林先生提倡素食，文人纷纷响应，于是引发许多人竞相模仿，一时食客盈门。知识界领袖人物严范孙还题写了‘真素楼’匾额，大书法家华世奎等人也有题联。”
高成鸢介绍说，民国初年，素菜在天津十分盛行，于是菜羹香、蔬香馆、素香斋等十余家素菜馆纷纷出现。而在繁华的娘娘宫近旁的宫南大街上，一家与最著名的“真素楼”同名“真素”的“真素园”开业，“这反映了崇尚素菜已在天津人中形成风气。”
天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强告诉记者，当时真素园的“素货儿”非常有名。所谓“素货儿”，就是指豆腐丝、香干、粉皮、素帽儿等各类以豆制品为主的副食品。“20世纪二三十年代，天津老百姓都爱用素货儿作为配菜。40年代后，真素园虽不再兴旺，但人们这一习惯并没有改变。在包饺子包包子的时候，也习惯放点进去，素馅儿很有可能就是这样形成的。”
除了素货儿，真素园在素食上又有发展。高成鸢介绍说，真素园创新的素馅包子闻名全市，而素包子之所以走俏，是因为它正好符合了当时许多人的饮食和生活习惯。“包子饺子解饱，这是早期运河劳工群体留下的食风。而包子比饺子更便于提前备办和携带，能克服时空局限，所以流行更广。”他表示，从前贫民长年挨饿，包子里全是白菜帮子，“天津素”用麻酱、腐乳调馅儿，吃起来素香扑鼻，因此这种素包子迅速受到广大民众的喜爱。
慈禧赐名的素包子 香飘百年的“非遗”
曾经风靡一时的素菜馆，如今只有真素园还保留痕迹。这家素菜馆，正是天津著名的“石头门坎”的前身。石头门坎第四代传人尚秀英向记者介绍说，由于天津地处华北九河下梢，又濒临渤海湾，所以居住着众多渔民，“这些渔民出海捕鱼常遇风浪，生死难卜，他们的家属为了祈求海神保佑平安，常去娘娘宫敬香请愿，吃素食就成为他们表达对天后圣母的虔诚所为。”每逢出海季节，祭奠天后圣母日，东门外宫南大街人很多，祭拜需要早去晚归，吃饭基本都在附近的宫南宫北大街解决，因此吃起来方便的素包子，成了最畅销的食物。
而真素园后来更名石头门坎也有故事。“真素园的店主，以前为了防止海河水上涨和雨水入店，便在门口放置了一条高高的石头条石门槛，门槛两侧各摆放一尊避水兽。这道高高的门槛，给食客留下了非常深刻的印象，成了真素园的特殊景观。提起素包子很好吃的真素园，大家经常用‘有个特别高的石头门槛的那家’代称。”
“最终名字确定下来，还有个跟慈禧有关的传说。”赵永强说。据说，1898年（戊戌变法时期）慈禧太后来天津参加皇会时，到娘娘宫来进香。当时就到真素园品尝了素包。尚秀英也表示，这个传说十分有名：“老佛爷食后喜形于色，连连称赞‘这家的素包味道真好,比御膳房的菜还好吃’。加之她回京后心情舒畅，事事顺利，想起来那道高立在店门口的石头门槛，迈过后似乎也迈过了心里的‘坎’，得到了好运，就赐了‘真素园’餐馆店名为‘石头门坎’。”据说，从此御赐皇封的“石头门坎素包”成为津门一绝，石头门坎素包的称呼也一直延续至今。
尚秀英介绍说，石头门坎的素包，从选料到制作都有讲究。“河北的小磨香油、吉林的木耳、纯绿豆粉皮、上好的麻酱酱豆腐精盐……包包子的时候讲究‘包子转手不转’，包出来得是十八到二十个面褶，大小均匀，薄皮大馅儿。”面皮柔软，咬劲十足，内馅清香，味道淳厚，正是这样的素包子，百年来得到了天津人的持续喜爱。“今年石头门坎素包刚刚通过审批成为和平区级的非物质文化遗产，正在申报市级的。”
荤的吃多了馋素的 逢年过节讨个“口彩”
随着时代的发展，天津人吃的素馅儿也并非一成不变。“其实现在的石头门坎素包子，馅儿已经和以前有些不一样了。”赵永强说，“老时候他们家放的必须得是孟记香干。那个香干是白的，上面打着一个‘孟’字，现在孟记香干已经没有了。石头门坎放的是油炸面筋，老百姓家里自己包，经常放棒槌馃子，都不太一样。”尚秀云也告诉记者，在传统配方的基础上，石头门坎又开发出多种素包馅品，“目前上市的有八种”。
除了素包子，天津人爱吃的卷圈、素饺子里面，放的也是类似的素馅儿。高成鸢告诉记者，天津人爱吃素馅儿，体现了“菜肴”结合的规律。肴’就是肉，不吃馋得慌，净吃，吃久了又腻得慌，变成馋‘菜’。天津人吃馅儿讲究吃‘一肉丸儿的’，就是纯肉的，更发挥靠海的优势，往馅儿里加各种河海时鲜，所谓的三鲜饺子里面岂止三鲜。肉吃得多了，自然更离不开素的。”
赵永强也表示，油腻的东西吃得比较多的时候，吃一点素食，肠胃会非常舒服。“比如大年初一咱天津人都吃素饺子。这顿饺子是在初一午夜子时辞旧迎新的时候吃的，本来三十儿那天大鱼大肉吃得就会非常丰盛，大半夜的再吃太油腻的，肯定吃不下。但是这会儿吃一两个素饺子，就很舒服了。”
除了考虑到养生方面的问题，初一的素饺子更代表了一种吉祥的寓意。赵永强介绍说，“初一吃素馅儿，就是图一年素素净净，放红粉皮儿，则是颜色好看，又寓意红红火火，讨个好口彩。而且，老天津卫过年包素饺子的时候，还会在里面放长寿菜，也是要讨个好彩头。咱这的长寿菜，一般是把春天采的马齿苋稍微腌一下再晒干，过年做饺馅儿的时候放一点，起一个提鲜的作用。”
