食素者，虽有不同，却殊途同归。素食餐厅也如此，如何才能摆脱不被市场“祝福”的命运？这恐怕是一条漫长且坎坷的“取经”之路。去年，我市新增了两家素食馆，主要以自助餐的形式经营，菜色品种较为丰富，在我市掀起了一股吃“素食”的潮流。
不过，如何经营好素食馆，也是摆在经营者面前的问题。
案例一：净心莲素食馆“能维持整个店的运转，就已经很好了”
市民只需花上28元，就能美美地享受一顿素食自助餐，品味素食文化，还能献一次爱心，助力公益。作为我市首家众筹公益素食馆，位于市中医院附近的“净心莲素食”已经营业了半年多，赢得不少素食爱好者的追捧。
素食客味蕾敏感，食材必须择优而用“有时想办个素菜宴，只能去路桥或椒江等地，费用也不便宜。”说起办素食馆的初衷，“净心莲素食”负责人戴淑瑾认为，“素食是一种饮食文化，吃素对身体有益，同时又可以做公益，我们觉得不错，就想着在温岭也开一家。”
整个餐厅是中式风格，装修得较为古朴典雅。麻婆豆腐、酸辣土豆丝、芹菜炒豆腐干……中午11点，记者在一楼自助区看到，有五六十道素食菜品可供食客挑选，另有紫薯、玉米、米饭等点心。
“有个顾客来我们这边吃了三次，都还没把自助餐区的食物吃个遍。”陈师傅常年吃素，现在在店里帮忙，他告诉记者，“因为素食本身没有味道，想要烹饪出美味佳肴，必须择优而用，素食客大多又味蕾敏感，多一粒劣质味精都能吃出来。”
“这里食物比较新鲜，味道也不错。”顾客陈先生说，他在杭州做生意，这次回家特意带老母亲过来吃素餐，“菜品种类较多，就是素餐特色稍差些。”
“多吃点素食可以清清肠胃，对健康有好处。”一名年轻小伙子告诉记者，他是第一次来这边吃素食，“感觉比较新鲜，没想到素食种类竟然这么多。”不过，他担心常年吃素食，可能会影响膳食平衡。
很多素菜馆都在赔本经营，赚钱的不多
从去年7月10日试营业至今，“净心莲素食”的生意不错，一天最多有六七百人。“每逢周末、每个月初一、十五，或是佛诞日，客人会比较多。”戴淑瑾说，这段时间下雨，一天客流量在三四百人，只能维持餐馆日常开支。
在餐馆开张前，他们还到宁波、深圳、杭州、临海、玉环等地考察。“我们在考察时发现，素菜馆不好经营，很多素菜馆都在赔本经营，真正赚钱的不多。”戴淑瑾说，目前，餐馆没有亏本经营，实属不易。
据介绍，这家素食馆有自助区，二楼是包厢雅座，可以由顾客自主点菜。记者翻看了该店的菜谱，发现价格不低，比如芝麻咸鱼32元/份、五香素干22元/份、黑椒牛排68元/份、八宝素鸡78元/份。
“我们将餐馆选在万寿路和镇安路交接位置，主要是吸引中青年群体前来就餐。”陈师傅坦言，他们的收费标准虽然定得不是很高，但对老年人来说有点“奢侈”，很多老年人舍不得花这个钱。
“自助餐的价格是28元一位，如果顾客将盘子里的食物吃完，我们将赠送6元的折扣券，下次消费时可以使用。”陈师傅说，刚开始推出自助餐的消费方式，发现有很多浪费现象，“现在实行光盘行动后，浪费现象明显减少。”
一天营业额达到1万元，才能保证收支平衡
每天早上9点，“净心莲素食”的员工都会在门口施粥，不少环卫工人、黄包车夫、医院护工等，经常会来这边喝粥。“我们的八宝粥煮得稠，他们都爱吃。”陈师傅说，一天2个保温桶，要发放近200碗的八宝粥，“一个月施粥的费用就要一万多元。”有时店里的豆浆、玉米汁多出来了，他们也会将这些食物送到附近理发店、医院，分给市民享用。
“赚钱不是我们最终的目的，我们希望越来越多的人加入素食的行列。”戴淑瑾说，“净心莲素食”作为一家公益餐厅，盈利的部分主要用于公益和餐馆的正常运转，所有的股东都不参与分红。
如何将这家素食馆长久地经营下去，是摆在戴淑瑾和她同伴们面前的一个难题。“一年房租要48万元，一天的水电费起码要500元。”戴淑瑾给记者算了一笔账，店里有厨师长、副厨、面点师、切配、洗碗工等20多名员工，每个月工资就要两三万元，“店里一天营业额要达到1万元，才能保证收支平衡。”
戴淑瑾说，他们曾想过借助微信公众、美团等平台，但是苦于精力有限，这一块还没有做起来。“我们做自助餐，外卖不太方便，也是一个问题。”戴淑瑾说，“做到开支平衡，基本能维持整个店的运转，就已经很好了。”虽说目前餐饮生意不好做，但是他们会坚持走公益慈善的路子。
