长期的素食，对人体健康的影响如何？是好？是坏？不少社会人士及素食家们对此问题非常关心。特别是近年来，血管硬化问题严重地威胁了人类的健康与生命。
在许多国家因血管硬化而引起的心脏血管及脑血管病变，年年被列为首要的死亡原因。在造成血管硬化的诸多因素，如血脂增高、高血压、肥胖、缺乏运动、紧张、抽烟、内分泌及维他命不平衡等，多吃动物性脂肪为主要因素。
这么说来，吃素究竟对血管硬化有无预防及治疗的效果？中国佛教信徒的长期素食对身体健康有何影响呢？台大医学院实验诊断科医师在陈瑞三教授的主持下，提出了十多年来极有学术价值的调查结果。
他们运用血液自动分析器、蛋白质电气泳动器、同位素测定器、心电图、X光、眼底镜等现代医学仪器和方法，从多角度来分析长期素食对人体的影响。调查普及台湾省及台北市各地几十所寺庵，花了两年多的时间赴全省49座寺庙，接受调查的一共有394人，他们的吃素时间从一年以上，最长达七十二年不等。非素食者血蛋白平均6.1—11克，素食者则6.6-8.8克。以最新仪器“电气流动法”测试，也证实素食者血蛋白完全正常，且比非素食者更平和稳定。
首先看素食者每日所摄取的食物营养是否适合现代营养标准?调查结果显示，其总热量、脂肪、醣质、磷质、维他命A、C皆比标准量多。少于标量者为蛋白质、钙质、铁分、维他命B、菸酸，但是比标准量少的这五项，就是非吃素的中国人，也有相似的倾向。此与中国人食物的质量及嗜好有密切关系，并非吃素者独有的现象。
在进一步分析素食者的血液及尿的各种成份与非素食者的比较中，发现素食者与非素食者的总蛋白质量及各种蛋白质量非常接近。此外，吃素者的尿素氮、肌酸肝及尿酸等成份，也都在正常范围内。这些结果中显示，虽然吃素者所摄取的蛋白质与非吃素者不同，但其血液中各种蛋白质却相差甚微，且长期吃素者的血清蛋白质之质量皆不逊于非吃素者。
如何预防及治疗动脉硬化症实为目前医学界的一大课题。虽然其原因尚不十分清楚，身体脂肪之质与量的变化却被认为关系重大，特别是饱和脂肪酸在食物中及血液中的多寡与该症的发生最为密切。饱和脂肪酸在肉类、乳类、乳加工品、蛋类食品中含重高，在植物性食品中含量低，而植物性食品中不炮和脂肪酸含量高者多。
自从1952年美国Dr. L. W. Kinsell 等证明人类食用不饱和脂肪酸含量高的油（如玉米油等植物油），可降低血液中之胆固醇的实验结果发表以来，世界各国有关方面的研究报告相继而出，但是大部份论文所调查的人数及吃植物油的时间尚嫌不足。对于这一点，中国素食者可说是能提供世界上独有的宝贵资料，因为我们能从更多的人数和更长期且严格的植物性素食者中，对此问题深入调查。
中国吃素者常食的油类，以花生油、黄豆油及菜籽油为主，并加上小量的麻油，这些都属于不饱和脂肪酸含量高的油类，长期食用很明显对血清脂肪有良好的影响。同时分析结果也显示，吃素者的血清胆固醇、三酸甘油脂、磷脂及全脂各成份都比非吃素者低得多，且吃素者的不正常脂蛋白质型者居少。
人体有无患上动脉硬化症?若患此症，其程度又如何?对于这两个问题，检查眼底血管是重要且可行的方法。因此，在台大医院眼科医师们的协助下，他们用眼底镜检查吃素者的眼底血管，结果亦明显地证明了吃素者患动脉硬化症者为数甚低，且其程度也以轻度者较多。
在研究调查中，他们同时发现了一个非常特殊的结果，即长期素食者中不仅患动脉硬化症者少，且呈眼底静脉扩张者为数甚多。眼底静脉扩张系一种低血压的现象，普通非吃素的中国人中呈此现象者不会有这么多，这也是长期吃素者患动脉硬化症少的另一有力证明。此外，他们也分别以年龄及性别在血压方面作了调查，结果吃素者患高血压的甚少，且平均血压比非吃素者来得低。
但是，长期不吃动物性食物会不会引起贫血呢?对此问题，陈教授也由多方面加以求证。从血液成份中与贫血有关的红血球数及血红素的检查中，发现吃素者的平均值与非吃素者非常接近，且患贫血的比率也不比一般非吃素者高。通常有人觉得，吃素者皮肤颜色显得略黄，但这并非因贫血而引起的。
维他命B是为身体造血不可缺的重要成份，其供应通常靠动物性食物为主。从植物性食物中，人类很少能得到其所需的维他命B，因此理论土来说，不吃动物性食物会发生维他命B的缺乏，而维他命B的缺乏又有导致巨红芽球性贫血的可能。但在调查中，居然没有发现吃素者有此症状，虽然他们血中维他命B量降低者占70%。
总之，调查结果显示，长期素食对成年人利益多多，特别是对中年人及有动脉硬化倾向的人，非常有益。
