烹饪中的天龙八部

要做好一些看似家常的菜，并不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面教您八个烹饪小窍门：

A. 调味最够味

第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止豆腐等有豆腥味或有甜味的菜甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，素肉块要裹上湿淀粉可让素肉肉质细嫩，或加入少量的油，这样翻炒时才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

B. 食物炸出干酥口感

油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。

第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。

第二，温度。炸素鱼、豆制素鸡，要先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变得外酥内嫩。

C. 软化食品组织

1、用香菇根与素肉块做牛肉干时可先用厨刀拍打素肉块与香菇根，破坏其纤维组织，这样可减轻做出来的素牛肉干的韧度。
2、做大豆素肉与腐竹食品前，可先在水里加少许苏打粉泡发，这样可以让材料质地变得更柔软细嫩。

D. 干面包香喷喷

面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以：

第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。

第二，如果是土司，可以加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。

E. 煮好吃的大米饭

1、专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。
2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。
3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。
4、在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。

F. 绿色蔬菜永葆青春

青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：

1、先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。
2、蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。

G. 用微波加热不夹生

有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。咸的食品用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、果酱，加热时，是从内部向外部加热的，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。

H. 豆子煮得烂

有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的：

1、 豆子先泡水一晚。
2、煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。
3、重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。
4、等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。