肉蛋类代食品生产工艺

一、《PCT国际专利》公布了一项由脱脂大豆饼生产代替肉类食品的方法。

制作方法: 先将豆饼破碎用水萃取；调pH值4.5～8.0，并加热到80～170℃，使蛋白沉淀。该沉淀是一种鲜嫩、光滑的胶凝物，用作肉类增补剂。

实例: 用1公斤普通脱脂豆饼屑，氮溶指数为60%，用9公斤水萃取4小时，得到7.8公斤萃取物，其中含蛋白3.5%；调pH到6.8；经分离除去固体后，加入145毫升浓度为12%的CaCl2溶液，调pH到5.6(在90℃)；形成的蛋白胶凝物分离出来而得产品。该产品适宜作点心制作中的同类增补食品。

二、《英国专利》介绍了用豆饼碎屑生产适宜作肉、蛋类增补品或代用品的方法。

制作方法: 用水从碎豆饼屑中萃取蛋白，得到含蛋白≥2.2%的溶液；与固体渣分离后，用酸调pH到5.4～8.0，加热到80～170℃便得到蛋白胶凝物，与乳清分离和经洗涤、过滤后便得到产品。

实例: 将1 000克脱脂大豆屑在7 500克水中浸取4小时，通过加压过滤使形成的蛋白与渣分离；用柠檬酸调pH值到6，并在102～105℃加热0.2小时，即形成蛋白胶凝物，将其与乳清分离，用水洗涤，分离后而得到一种高蛋白胶凝食品，可作肉、蛋类补充品或代用品，具有外观光滑，爽口滋味和适度的弹性感。