素三鲜海参

　　　
　　主料：木耳(水发),40克,香菇（干）20克,冬笋50克,葛根（干）30克 　　
　　辅料：紫菜(干)5克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克,素火腿30克 　　
　　调料：盐3克,味精2克,白砂糖3克,胡椒粉2克,姜汁10克,酱油15克,花生油50克
　　
　　制作方法：
　　1、葛根洗净经水磨澄取即为葛粉；
　　2、水发木耳、紫菜洗净，剁成末；
　　3、木耳、紫菜内加入葛粉、精盐、味精、清水200毫升，调成糊；
　　4、油菜心整棵洗净，从菜梗中间一剖为二；
　　5、水发香菇、冬笋切成片；
　　6、炒锅置火上，加入花生油，烧至五成热，将葛粉调料均匀下入锅内，用手勺反复搅抖；
　　7、炒至半熟后出锅，装入平盘，晾凉；
　　8、略凉后，用手搓成条后上笼蒸熟，即成“海参”坯料，再将坯料中间剖开待用；
　　9、炒锅放在火上，加入花生油，烧至六成热时，将“海参”逐条下锅炸3分钟后捞出，沥尽油待用；
　　10、炒锅洗净置火上，加入花生油烧热，下入油菜心、香菇片、冬笋片稍煸炒，加入素汤250毫升、酱油、精盐、姜汁、白糖、“海参”烧至入味；
　　11、出锅前加入味精，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可装盘，撒上素火腿即成。

　　小贴士：
　　1、制作”海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型；
　　2、炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感；
　　3、因有过油炸制过程，需准备花生油1000克；
　　4、葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色；
　　5、若有原料素鱼丸，应在下入油菜心、香菇片时将素鱼丸一起放入。
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