大厨转型烹素宴

纳川
几乎人人都知道经常吃素的好处，但真的要让你吃一顿荤腥不沾的素宴，很多人都觉得不习惯：要么口味欠佳，吃来吃去都是一个味；要么没有饱腹感，吃完饭走出餐馆就觉得饿了。至于用素宴请客，那就更不习惯了，请人吃饭怎能没有鱼和肉呢？素食和素宴，能否也能做得色香味俱全，满足吃惯了大鱼大肉的食客们的挑剔味蕾呢？
如果一定要给素食分出派系来，通常可以分为两类：一类是自然派，主张以天然食材烹饪为主，菜肴不加雕饰，吃的是素菜的原汁原味；另一类是仿荤派，主张将素菜做成荤菜的样子，菜肴精雕细琢，吃的是素菜感觉就像在吃荤。在很多餐馆里，两大派系的素菜通常也会融合在一起，看上去有荤有素，其实满桌皆为素食。成大舍茶素食的大厨陆雁便是这样一位融合两大派系的素食烹饪师。
作为有着30年烹饪经验的苏帮厨师，陆雁称得上是一位资深大厨。然而作为素食烹饪师，却只有短短一年多的时间。30年来，陆雁做过点心师、做过红案，也做过白案，唯独没有专门做过素宴。因此当他被请到这家专门吃素的餐馆当大厨时，陆雁把自己关在家里整整一年“转型升级”，琢磨如何做出一桌不同寻常的素宴。在他看来，艺术其实都是相通的，厨艺也一样，既然荤菜可以做得色香味俱全，素食也可以做得让食客垂涎三尺。正所谓，“佳肴非天成，妙手巧得之”，经过无数次的实验，他终于拿出了自己的看家素宴：借助苏帮菜的厨艺，融合现代烹饪技法，让素菜看起来不素，吃起来香味俱佳。
美味爽滑的“蟹粉鱼翅”、微辣爽口的“杭椒牛柳”、口感肥腴的“红烧狮子头”、华丽大气的“松茸铁板牛排”，再加上一道完全难辨真假的“绿影海参”，如果不是身处素食馆，你很难相信这是一桌纯粹的素宴。更为难得的是，这些看上去令人垂涎的素食，都是大厨自己手工做出来的，而非食品工厂加工出来的。素食做得好不好吃，食客最具有发言权。据说一家餐馆老板品尝这里的“绿影海参”后对自己的大厨抱怨说，怎么人家做的假海参，比你做的真海参味道还好呢？
陆雁说，素食要做得好吃，味道很关键，不能过于概念化，而要让食客食之有味，观之有形。很多人觉得台湾的素食做得好，其实是苏州人没有认真去做素食。苏州的素食历史上就很出名，有着很好的传承，只要用心烹饪，完全可以做出带有苏州风格的健康素食。素食做得精致了，素食的“粉丝”自然就多了，能做到“舍荤”、“舍酒”，甚至可以“舍医”，这也是为何他要将素食做好的最重要的原因。
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