自然、精致、时尚的气息在这些美味中四溢，令人感到“蔬食”与“素食”并不是一字之别的文字游戏
丘妍
13年前，台湾商人宋渊博在上海淮海路上开了素食餐厅“枣子树”。10年后，他离开枣子树，经营起了蔬食餐厅“大蔬无界”。现在，“大蔬无界”在上海的标志性地段已经有了三家店。
走蔬食路线的不止大蔬无界一家。2013年被英国杂志《TIMEOUT FOOD》评为“最佳推荐年度最佳餐厅”的北京京兆尹，以及卢怿明主理的福系列餐厅新门店福和慧，探索的都是蔬食文化。“蔬食必然是趋势，它顺应的是自然、健康、低碳、美容……这些都是受到全人类支持和重视的理念。”宋渊博说。
绿椒的鲜辣、绿咖喱的浓郁将野菜的清新融化在椰浆之中，自然鲜嫩的色泽宛如这道菜的名字“绿女”；牛蒡切成丝，佐以主厨自制的卤菇酱熬煮，口感甘甜而脆韧，这股鲜美之味叫做“大力子”；茨菇以18味药材卤煮，再滑炒香豆干，生津润肺，绵实香滑，给人“催生草”之名的联想。自然、精致、时尚的气息在这些美味中四溢，令人感到“蔬食”与“素食”并不是一字之别的文字游戏。
拓宽素食视野
3月底，各家餐厅的新菜品踏春而至。大蔬无界外滩店厨师长许栋先把自家熬制的豆豉炒香，撒进采自湖南的荷仙菇，再加些摘自崇明的韭菜一起炒，韭菜的清香被豆豉烘托得更浓郁，也令荷仙菇在清爽松脆的口感之上，多了层回味的维度。加之“春韭满园”的名字，给人香气铺面而来的想象，令齿间余香更浓。古语说“春韭秋菘”，蔬食讲求的就是这份顺应时节的自然气息。
看似清新素净的一道菜，可以把它叫蔬食，却不能叫做素食。
严格意义上看，素食并不止于不吃动物。《黄帝内经》中《灵枢五味论》谈及：“辛入于胃，其气走于上焦，上焦者，受气而营诸阳者也，姜韭之气熏之，营卫之气，不时受之，久留心下，故洞心。”韭菜等辛味食物，多食则让人“洞心”，是指食物入胃后，其气令人心烦，空虚不适。因此，佛家素食者，不吃韭菜葱蒜等“五辛”。不仅如此，印度修炼瑜伽者的素食理念中还主张不吃惰性食物，其中就包括了菌菇类。
不食一切和动物有关的食物，包括奶蛋、蜂蜜及乳酪等，并不食五辛，是谓“净素”。净素有清静身心的目的，蔬食则倡导人类回归自然本源、环保低碳、保护动物，并体悟生命的价值。因此，在食材的选择上，蔬食容纳了五辛、奶蛋等一切动物肉身之外的食材。
“我们用更宽广的信念来看待素食。宗教有涉素食，蔬食无关宗教。”宋渊博如此向《第一财经日报》阐释，蔬食的视野更开阔。因此，蔬食代表的是一种生活态度，而非饮食限制。正如京兆尹董事长郭金平所说，“蔬食讲求的是乐和生活，更符合现代人的生活形态，以慢食文化说，崇尚乐和的人会在饮食习惯上返璞归真，注重自然，关爱生命。”
蔬食给素食新诠释的一层意义，是无国界料理。牛油果切成细小的丁，装在黑芝麻做的甜筒里，这样的前餐令人想到法式餐饮的节奏；一只吊篮瓷碗乘装的南瓜汤又添了几分日式风情；猴头菇浇上黑胡椒汁，散发出浓郁的美式风味；再来一道木耳青豆炒莲子，回到中餐的味道。一桌菜中可以融合世界各地的烹饪元素。“蔬食倡导无界。没有宗教、食材、产地、烹饪手法、地域风味的界限。只要不以动物本身为食就好。做出好的口味才是王道。”宋渊博说。
拒绝刻意仿荤
谈及素食，老字号素食饭店“功德林”是不可忽略的名字。“蚝油牛肉”、“黑椒牛扒”、“香油脆鳝”等招牌菜让这家有着90多年历史的素食店显得与众不同。菌菇、冬瓜、素鸭、素香肠等可以被厨师烹饪得在外观上与肉食别无两样。仿荤菜一度造就了素食餐厅的特色标签。
许栋在枣子树做厨师的时候，也常做仿荤菜。“红烧狮子头”可以说是每桌必点的招牌菜，一天能卖出几百个。把菌菇剁碎，和大豆蛋白混在一起捏成球状，浇上红烧汁，无论外观还是口感都像极了肉狮子头。
仿荤菜是为了满足寺院香客的需求而存在的。“许多吃素的客人其实只在初一、十五吃，他们的味觉还是停留在肉食，为了让他们觉得好吃，所以就出现仿荤。”卢怿明说。
不得不说，仿荤的创造力和技术是令人赞叹的。不过，另一方面，这让人斋口不斋心的菜品多少有些奇怪。当素食到了蔬食阶段，顺应自然才是真正的料理精神，于是仿荤不再成为刻意的行为。除了一些口感和外观本身就很像肉类的食材，蔬食餐厅里再很难找到那些惟妙惟肖的肉，而真正以素品本来的样子和味道来调节客人的味蕾和胃口。
“肉和海鲜等食材的味道每一种都不一样，蔬食的味道和口感很相似。如何把蔬食做得有区别，是难度所在。”按照卢怿明的说法，所谓“七分食材、三分烹饪”，首先要注重食材的选择。兰州的百合、苏州的水八仙莲子、云南的菌菇……每种食材要尽量在其出名的产地找。另外，为了给口味清淡的蔬食提味，调味品也要精心选择。山茶籽油、榛子油、核桃油，玫瑰盐、盐之花、松露盐都是蔬食里不可低估的调味剂。
接下来就仰仗厨师的手艺。由于蔬食概念刚兴起不久，蔬食餐厅的厨师几乎是清一色的荤食料理背景。在荤食经验的基础上对蔬食发挥天马行空的想象，既有挑战，也有广阔的空间。他们会根据一年四季的特征和时令制定每季菜色的主题，菜的基调由嫩绿到深绿，再到黄色、白色，口味则由春天的清淡逐渐过渡到冬日的浓郁。一组套膳中，也会搭配煎炒烹炸等尽可能不同的烹饪方式，让色泽和口感有交叉不重复的感觉。
当然，烹饪方式最好根据食材特征因地制宜地加以选取，譬如一道“独菇求败”便是按照菌菇的纤维纹理和味道来烹饪。厨师会选择单棵一百克左右的猴头菇，烘干后在纤维中罐蛋液蒸熟以撑起菌菇的纹理，加强咀嚼的韧度。之后再用米浆煮，以米浆的清甜吸掉猴头菇的苦味，最后再加上黑椒汁，令猴头菇的味道更浓郁。整个过程下来，需要八个小时。
提升素食艺术
上海福和慧是一栋风格清雅的中式建筑。安静的愚园路上，餐厅掩映在一排翠竹后，不似餐厅，而似书院。在这栋近1000平方米的三层建筑里，只安置了90个人的餐位。卢怿明解释道，“蔬食重宁静清新的感受，所以环境不应太局促。菜品是蔬食文化的一个环节，把菜品放在整个环境里吃，悦目、养心、调胃，才有蔬食的本味。”
一盘笋丝，许栋会切成长短大小一样的16根，横竖交叉叠放四层，每层都浇上沙茶酱。他会用尺子去量这道“雨后春笋”的横切面是不是标准的正方形。一碗“福寿全”的菌菇汤用了18种食材，汤底还要选用上海本地和日本进口的两种南瓜入味，烫蒸三个小时，均匀受热而得，可以“一层一层地饮”。卢怿明的芋蓉角是用了做点心的方式，把芋头打成蓉，里面包裹了切碎的菌菇再油炸，外表的芋蓉如金丝橙黄精细。厨师皆知，蔬食如果想要和荤食竞争，就既要好看，又要好吃，不然人们会抗拒。
“‘不素之客’，如何引导他吃蔬食？就是要让人吃得欢喜。”在宋渊博看来，蔬食就是要把素食提升到艺术层面。卢怿明则感叹，蔬食在更大程度上是经营者的理想。“直到现在素食的概念已经很流行了，但仍旧是个小众化的群体。”他们作为蔬食餐饮经营者，更希望引导大众一种餐饮艺术和自然人文关怀的追求。摄影记者/任玉明
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