医学博士伊莎贝尔·瓦利埃(Isabelle Vallières)吃素后，生活变得更好。
我从小就吃各种各样的食物，吃很多乳制品。我每天喝好几杯牛奶，为了强健骨骼。我还经常吃鸡肉、鱼和一点红肉。当我离开家独自生活时，我继续这样吃。后来，当我怀儿子的时候，我在饮食中添加了大量的水果和蔬菜，但我仍会吃很多肉和乳制品。
2005年，在生下儿子几周后，我被诊断出患有溃疡性结肠炎（IBD，一种炎症性肠病)。这是一段充满挑战的时期，初为人母，并承受病痛的折磨，我筋疲力尽！
与此同时，我是一名放射肿瘤学家，病人经常问我他们该怎么改变生活方式来改善癌症的预后和生活质量。
寻找答案
四年前，为了寻找这些问题的答案，我在研究补充疗法时，看到了T.柯林·坎贝尔(T. Colin Campbell)博士的《救命饮食：中国健康调查报告》(The China Study)。
T.柯林·坎贝尔博士是一位生物化学家，主要研究营养对人体健康的长远影响，根据他在美国康奈尔大学、牛津大学和中国预防医学院所进行的为期20年的研究，与他的儿子共同发表了这本畅销世界的书。
《救命饮食：中国健康调查报告》考察了肉、蛋、奶的消费和慢性疾病包括心脏疾病、糖尿病、乳腺癌、前列腺癌和结肠直肠癌之间的关系，归纳出的结论是，那些食用植物性食物（不含任何动物性食物）的群组，能有效避免、减少或治疗多种疾病，包括大部分的主要西方致命疾病。
2009年，美国历史最悠久、规模最大且最重要的饮食营养权威，美国营养学会也意识到人类生来就不需要动物性食物。在该学会针对素食的公开说明中写道：“适当规划的素食或纯素食饮食皆是健康且营养充足的，其可能提供的健康益处包括预防及治疗某些特定疾病。均衡的素食适合生命各个阶段的人，包括孕妇、哺乳中的女性、婴儿、孩童、青少年及运动员。”
2022年8月由美国心脏协会发表的研究报告显示：肠胃道中微生物产生的化学物质，可能是增加心脏病风险的部分原因，而这些风险与牛肉和猪肉等红肉的摄入量增加有关。
在那之后，我读了一些关于植物性饮食的文章，听了一些播客，证实植物营养与更好的生活质量、更好的癌症预后和降低多种疾病风险有关。
同时，近几年的研究指出，吃素可以让肠道的微生物生态系统维持多样化、运作正常，而会有这样的影响主要归功于素食所含的营养素更丰富。
素食饮食囊括水果、蔬菜、全谷类、坚果和豆类等，这些食物含有丰富的膳食纤维，有助于维持维持肠道菌群的健康平衡。这些微生物将膳食纤维分解成短链脂肪酸，如醋酸、丙酸和丁酸，这些短链脂肪酸可以为结肠细胞提供能量，减少炎症，并改善肠道健康。许多证据表明，素食会影响人体肠道内微生物群的结构和功能，我们体内可能有上亿个微生物和健康休戚相关。
蔬菜、水果含有大量的抗氧化植物化合物，可以清除自由基、提升免疫力，降低罹患大肠癌的风险；适量食用坚果摄取多元不饱和脂肪酸欧米伽-3，有助于减少大肠癌的发生。
此外，素食富含B族维生素、叶酸、镁、锌等营养素，这些营养素参与神经递质的合成，对情绪调节至关重要。B族维生素参与多巴胺、血清等神经递质的合成，这些神经递质与情绪愉悦、幸福感密切相关。叶酸参与血清素的合成，血清素水平低与抑郁症、焦虑症等情绪问题相关。镁具有镇静、抗焦虑的作用，可缓解紧张、不安的情绪。锌参与多巴胺的合成，促进情绪愉悦。
有营养师建议，每周应尽量吃到30种不同的植物性食物。
我被说服了：我一夜之间改变了饮食习惯，并说服我丈夫一起吃素。
精力充沛，没有肠病症状
到现在，我吃素快四年了。说实话，改变生活方式最难的部分就是原谅自己没有早点改变。
自从改变饮食习惯以来，我的溃疡性结肠炎没有复发。我的皮肤也更好了，我曾经患过酒渣鼻（又名玫瑰痤疮），但自从改变饮食习惯后就没有发作过。我精力充沛，常常跑步、骑自行车、练瑜伽、散步或徒步旅行。
我和丈夫每天早晨吃隔夜燕麦片，我喜欢用红薯、豆腐和辣花生酱做能量碗。我们喜欢吃烤甘蓝片、脆鹰嘴豆，还有鹰嘴豆泥配胡萝卜和芹菜。我也喜欢苹果，一点也不想念我以前吃过的荤食。
鼓励别人多吃植物
一开始，我发现很难向我们的大家庭解释我们的饮食，出去吃饭是一个挑战。我们现在找到了很多有丰富选择的餐厅，家人也更加开放和理解，我侄女在和我们一起生活了几周后甚至也开始吃素了。
除了改善健康，这种生活方式也完全改变了我对待病人的方式。我和他们每个人讨论营养问题，鼓励他们在饮食中添加更多植物，理想情况下，建议他们遵循纯素食饮食，我发现他们比我想象的更容易接受。
