沉香树种导致沉香的味道不同
在瑞香科沉香属的植物中，有三个树种的产香量是最大的，也因此历来受到最多的研究和关注。这三种树种分别是：分布于我国两广、云贵及海南岛的莞香树，分布在越南、柬埔寨等惠安系沉香产区的蜜香树，以及生长于印度尼西亚、马来西亚等星洲系沉香产区一带的鹰木树。这三个树种本来的油脂味道和木质特点就有区别。
国内一流的沉香品牌：“世纪沉香坊“的创始人、沉香鉴定家张海明曾经在著作中详细叙述了三种树种的不同，对于沉香味道产生的影响。他认为，鹰木香树的木质较硬，树脂的甜度在三种沉香树种当中是最低的。因此，鹰木香树所产的沉香也具备鹰木香树的特点：沉香的硬度相对较高，适合做沉香手串和雕件。同时，沉香的香韵中的甜韵就比较少，相反凉韵会比较突出。
而蜜香树的树脂甜度就比较高，会吸引很多昆虫来咬噬，但是木质较软。因此，惠安系的沉香的味道中甜韵就比较突出，反而凉韵就比较少。同时，惠安系沉香的虫漏沉香会比较多，材质也比较柔软。国产的莞香树和蜜香树相比又有不同。莞香树的树脂除了甜味以外还有一股天然的香味；这种香味投射到沉香的香韵上就产生了乳香味。所以以海南沉香为代表的国产沉香的乳香味都比较突出。
结香部位不同使味道有差别
除了结香树种的不同之外，在沉香树的不同部位结香，对于沉香的味道也有影响。比如，在沉香树树干的核心位置结油而形成的树心油沉香，就具有浓密的油脂线，而且大多数是黑油格沉香。因为树心油沉香的油脂含量往往达到一定的比例，放入水中会出现“沉水”的现象，因此多被奉为上品。同时，由于沉香树内部的树汁充足，能够为沉香的形成提供丰富的营养，因此这一位置就容易结出颜色深、油脂丰富的树心油沉香，味道较为醇厚。
与之相反的是结香在树皮附近表层位置的沉香，我们称之为“边皮油沉香”。边皮油沉香一般为薄片状，沉香树的伤口一般都停留在树皮表面，但是无法到达树干内部。因此，边皮油沉香的油脂就会沿着树皮表层游走，并且一直会附着在树皮的表层。边皮油沉香一般结油较薄，难以形成厚实的沉香。因此，一旦加热边皮油沉香，边皮油沉香的油脂很快便会挥发出来，边皮油沉香的香韵也随之飘散而出，持续性并不强。
