有很多人都会认为沉香是一种木材或者中草药，但这种说法是不准确的，沉香虽然是从沉香树上采下来的，但却不是单纯的木头。沉香其实是香树在受到外部的伤害，或者本身病变等情况下而分泌出的树脂和木纤维的混合物。生长在东南亚地区的瑞香科沉香属的植物以及生长在中国海南等地的瑞香科白木香属的植物都可以结出沉香的。
通常来说，只要是生长成熟的香树，在受到伤害出现伤痕的情况下，香树处于天生的本能，会分泌出树脂来修补伤口，在香树修补伤口的期间，伤口碰巧被一种黄绿墨耳真菌感染，这种真菌为了能在树中生存下来，就会疯狂的代谢，从而产生一系列神奇的化学变化。香树自身的抗体与感染的真菌长时间的混合在一起，慢慢的就会形成一种被称作苄基丙酮的物质，随着时间的推移，又会形成倍半萜和色酮类化合物，这两种物质就是所谓的沉香了。如果将这两种物质经行分解，可以分解出70多种化学成分出来。
香树在受伤或者病变后开始结香，通常都需要至少10年的时间，而品质较好的沉香都是需要通过数十年甚至上百年的时间来醇化才能结出。长久以来，沉香一直都受到达官贵人们的宠爱，但是哪怕是以现在的科技手段，都无法合成复制出沉香那神奇、独特的香味，所以就更加显得其珍贵。
沉香树的概念：
沉香树泛指能够产生沉香树脂的瑞香科(Thymelaeaceae)沉香属(Aquilaria)植物，在世界范围内一共有15个树种。中国的沉香树，通常是指一种学名为白木香的常绿乔木，其拉丁名称为Aquilaria sinensis (Lour.) Gilg，民间又称为土沉香、香树、女儿香、牙香树。沉香树喜暖耐干旱，目前主要分布在我国的海南、广东和广西，在云南、福建、香港和台湾也有少量分布。在中国，沉香是一种珍贵的中药材；在阿拉伯国家，沉香是一种高雅的香料；在宗教中，沉香是佛教七宝之一，在基督教和伊斯兰教的经典中也有广泛的记载。由于市场对沉香以及沉香制品的需求广泛，世界各地的沉香被盗伐的现象非常严重，目前野生沉香的数量已经非常有限，基本上处于濒临灭绝的状态。国际自然保护联盟(International Union for Conservation of Nation, ICUN)将6 个沉香树种列入“受威胁”等级，华盛顿公约组织(Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora, CITES, 又称为濒危野生动植物种国际贸易公约)于1995年将容水沉香(Aquilaria malaccensis)列为附录二中的保育种，更于2004年修订时将沉香属(Aquilaria)所有种和拟沉香属(Gyrinops)所有种列为附录二中的保育种。
在自然界的沉香树中，只有极少数的个体会产生沉香树脂。沉香树脂形成的原因，在学术上尚没有明确的结论。通常的观点是受到外伤(例如鼠吃虫咬，台风击断，人工砍伐)之后，出于自身的俞伤机制，沉香树会分泌出树脂来保护自己。经过多年的沉积之后，沉香树受伤部位的树脂浓度越来越高，其颜色也越来越深，将受伤部位采收下来，便是可以直接利用或者是进行深度加工的沉香木。另外一个比较流行的观点是沉香树脂被储藏在沉香属植物的心材部位，在受到真菌感染之后才会大量的分泌出来。这种观点的依据是在野生沉香树周围经常可以发现某几种丝状真菌。但是在通读了已经发表的种种相关论文之后，我发现并没有可靠的数据能够证明这些丝状真菌能够促进沉香树脂的分泌，相反却会抑制沉香树本身的成长。比较值得注意的是近些年国内某学者的一系列试验，他在一个封闭的组织培养系统中加入某种真菌提取液，进而在培养出来的白木香细胞当中检测到了沉香树脂中的某种特征成分。在论文的结论部分，作者仍然将沉香树脂的成因归结为植物的俞伤机理，不过我总认为这个结论过于保守。在一个封闭的组织培养系统中，续代培养了一定时间的白木香细胞可以被认为是健康的细胞，因此很难用植物的俞伤机理来解释这个封闭系统当中发生的事情。我更倾向于认为是真菌提取液中的某种多糖被白木香细胞所吸收之后，经过正常的新陈代谢被转化成白木香树脂。如果这个过程真的是这么简单的话，理论上让白木香多吃糖就可以产出沉香木了。
