沉香自古以来被列为众香之首。沉香所含油脂浓度越高，它的等级就越高，点燃后的香味也越香醇，其味道温和而沁人心脾，且不会辛辣刺目。上好的沉香在燃烧时可以直接看到油质沸腾的状况，犹如水的沸腾一般，所散发的清香直入大脑。沉香的香味浓郁高雅、香甜清逸，变化细腻，持久绵长。那么，沉香究竟有哪几种味道呢？
1.甜味：沉香既然被称为“蜜香”，甜味自然首当其冲。甜味，可谓沉香最重要的感官享受。不同的沉香其甜味也有所不同；甜味偏轻者会同时产生一种清幽之感，如果细细感受香气的走向，会有一种香流从鼻腔进入后幽幽直上，冲上头顶且直达百汇的感觉，令人闻后精神为之一振心情十分愉悦；甜味偏浊者则颇具蜜感，使人感受到香味沉稳踏实，甜蜜醇厚，入鼻后香流并不上行，转而凝聚于鼻腔后部，令人有口中生津，心神宁静之感。通常，惠安系的沉香甜味感觉最为明显。
2.乳香味：沉香的乳香味，常与甜味相伴。乳香味也被称为沉香的“奶味”，是一种柔和浓郁的油脂香气。奇楠乃沉香中最上品之香。沉香在常温下没有香味，而奇楠则不同。即使不加炙烤也能散发出淡淡的清凉香甜的气息。而受到炭火加热后比一般沉香有更多的变化，初香凉意重，尾香则有浓重的乳香味。一般而言，星洲系的沉香奶味较浊，偏向于乳味和脂香，比较浓郁厚重；而国内沉香和越南沉香奶味相对较淡，且奶味中常常带有熟坚果的醇香。
3.清凉味：沉香的凉味一般与甜味伴随在一起发挥，类似于薄荷的清凉香气。细细品味，会感受到香气进入鼻腔后在舌根部，喉上部等位置产生丝丝清新的凉意，令人有通鼻省神之感。甜凉两味相互交融，凉味隐于甜味之后，清幽舒爽，淡淡体现，给人以品香的愉悦感。
4.果仁味：一般好的沉香，在出香期间会表现出浓郁的果香味，这种香气凝聚在鼻中久而不散，令人有食欲大振之感。一般沉香未燃烧时很难闻到其果香味。惠安系、越南芽庄，柬埔寨菩萨等产区的沉香较多出现这种怡人的果香味，生津效果很好。果香有偏酸和偏甜之分，偏酸的果香更为清晰，偏甜的果香更为醇厚。
5.花香味：沉香的花香味是一种融合了沉香的“凉味”与“甜味”的气味，因香气像花朵散发出的清新香味而得，有时这种香味又类似于青草香气，而老料的沉香通常初味的时候会有浓郁的兰花香。
6.药味:生闻沉香，有很多人能直接感觉到一种类似于中药的药香味。星洲系沉香的香味浓郁而呛鼻，其中药味是主要元素，印尼加里曼丹的沉香药味就很典型。
7.辛麻感：好沉香尤其是奇楠，在加热后会散发出一种带有丝丝辛麻感的特殊气味，这种气味往往被沉香爱好者们称为“棋韵”。这种辛麻感也是辨别好沉香和奇楠的重要标志。辛麻感其实并不是一种嗅觉感受，它更接近于味觉感受。把好的沉香放在口中咀嚼时，口腔里就会有一种麻辣的感觉不断地扩散，奇楠更甚。
