沉香的香气表现是由众多差异较大的香味混合而成的。香气来源于沉香中的芳香有机化合物，不同的有机化合物其香气也各有不同，组合而成的沉香香气自然丰富多样。
综合各产区对沉香香气的描述，包括常温下、明火燃烧以及隔火烘焙所可能散发出的气味，大致可以罗列出以下气味。
酸味：代表气息为酸梅味，淡淡的甜醋味，是一种微微与甜味相混的气味，鼻腔中有略微收紧的感受。
甜味：熬蔗糖的甜味，加热蜂蜜的味道，最熟悉的是炒蔗糖最初的气味和拔丝炼制糖汁的味道。
苦味：黄连等很苦的中药熬制时的气味，黄柏燃烧时也有苦味，经常与药香香气混淆，细分是可以分辨的。
辣味：一种刺激性味道，微微有麻的感觉，是干锅爆花椒或辣椒的气味，只是没那么严重。
咸味：站在海边，海风，海风带来的味道，身体表面汗水的味道，盐水的味道。
药味：药材特有的一种香气，因为药材很多，并不能够一一列举，在中药店里能够比较明显地闻到这类香气，经常混有苦的香气。
凉意：鼻腔感受非常像口腔中薄荷的感觉。只是没有那么重，鼻腔与咽部有明显清凉感，强烈时甚至可以感受到上呼吸道及胸肺有降温的感觉。
花香味：多为草本纤维的气息和花的芳香，常混有微甜和微凉，也有归纳入甜味类的，甘草的气味、青草香都是典型的花草香味。果香气的代表香味有谷物香、玉米香等。
果香气：多为谷物的香气，生熟皆可，所有的谷物和果实，包括坚果的香气属于果香。也有热带水果的混合香，常可以从多种热带水果被捣碎成泥时闻到。
木味：主要指沉香树全木质纤维的味道，也指在加热过程中，木质纤维被火烘烤后的气味。
土味：俗称土腥味，有时部分细小土质颗粒加热扬尘时产生的味道，有时为灰尘的味道，有时为泥土的气息，干燥时较难闻。
焦糊味：也称焦味、焦油味、焦苦味。代表气味为木质纤维或木料放在发热的金属板上，燃烧前被热力灼烧碳化时的气味。
腥味：与土腥味有区别，经常与油味混在一起，兼有植物蛋白和动物蛋白所具有的腥气，与鱼腥味也有很大的不同。
油味：植物凝脂的味道，味道较好者常常混杂有淡植物草香或果实香，味道较差者则有混油、植物蛋白腥味等异味，更有甚者有植物油脂过期变质后的气味。
腐味：植物腐烂变质后的味道，有时混在土腥中，多存在于腐木表面。
臭味：动物蛋白燃烧或加热时的味道，轻微二氧化硫味道，多为野生沉香未清洗干净时，由残存的杂物所引发，应不属于沉香本有味道。
骚味：轻微氨气味道，绝大部分不是沉香本身所带，有可能是沉香自然熟化过程中被污染，通过理香和洗香可去除。
烟熏火燎味：植物纤维燃烧时的气味，常与焦糊味相伴，多指明火燃烧时所发出的气味。在隔火烘焙发香时，有时因温度过高也会散发此味。
以上的气味绝不是沉香所有味道的表述。沉香的香气所带给人的感受，如果硬要用文字进行描述，将会是无穷无尽的。你可以用任何有相同感觉的、能够联想到的词语来形容和描述这种香味，并且不同的人会有不同的表述。
其次，这里列举的香味的描述并不是严格分类，而是常用的一些可以被大家所理解和熟悉的简单描述，为的是可以用语言来进行彼此的沟通，方便香友们之间的交流。
最后，也许会有很多读者不理解，沉香不是世界顶级香料吗？怎么里面还会有骚味、腥味甚至是腐味？我们这里介绍的是沉香所有气味的表现，包括未经过清洗处理的原始野生材料，也包括从高到低的各种等级的沉香，未经过清理和清洗的沉香，会带有一些杂质，比如泥土、动物排泄物、昆虫分泌物、昆虫尸体残骸、污水浸泡后的残留。腐朽物的残留，而香友们所接触的沉香不可能都是经过彻底清洗和仔细清理的沉香，因此，文中将沉香中可能出现的气味都尽量列举出来。
沉香的香气是由各种气味自然组合而成的，其中绝大部分都是非常迷人的，在众多的香气中，甜香相对比较多一些，但是沉香的香气绝不是单一的，而是天然混合香气，这种香气的复合性正是沉香的主要香气特征。
