沉香的味道还受沉香树种与菌种的影响而发生变化。
沉香之所以被称为“众香之王”，是因为自然界没有那种香韵能与之清幽绵长，而又丰富多变的味道相媲美。那是什么造就了沉香如此奇妙又令人陶醉的美韵呢？
我们都知道油脂含量再多的沉香，若要没有好的韵味，其价值也会大打折扣。因此，油脂的多少并不是影响香韵的关键因素。
现代沉香的品种主要以产地名称划分。越南沉香自然为越南所产，星洲沉香是对印尼和马来所产沉香的统称，若再为细化就是更为具体的地名，比如富森红土，即为越南富森地区所产；达拉干（也有音译达拉根）就是印尼加里曼丹岛北部一个地区，之所以用产地来作为区分，是因为沉香的香韵受地区影响非常大。由于各地区不同的地理环境与自然环境，使得各地沉香之间的味道差异很大。越南沉香与星洲沉香味道的差别，再到马来沉香与印尼沉香的差别，东马和西马所产沉香的差别，哪怕是刚刚接触的新人，也可轻易分辨出来。
沉香的味道还受沉香树种与菌种的影响而发生变化。沉香属中有三个树种历来受到最多的研究和关注，分别是：产于中国两广、云贵及海南岛的莞香树，分布于越南、柬埔寨地区的蜜香树，以及生长于印尼、马来一带的鹰木树。这三种树种所结沉香也是韵味不同：莞香的香甜、越南沉香的清甜、星洲沉香的芳醇，可谓各具特色。然而最为特殊的，是奇楠沉香。
根据植物学的分类研究，顶级奇楠只出现在沉香树种因为该树种能分泌其他树种未发现的特殊油脂分子，而此油脂分子是属于奇楠香所特有，可视为奇楠沉香香味如此与众不同的原因。结香方式也会导致沉香之间味道的方式。
像生结沉香的味道就比较张扬，生闻明显，而熟结和脱落的沉香味道就要内敛的多，常温下不易味道，只有熏燃时才会爆发出香味来，而虫漏沉香因结香时受到虫蚁啃噬，含有生物的分泌液，因此味道要偏甜一些。
另外，结香部位的不同，也会产生不同的品质。树心油沉香具有浓密的油脂线，而大多数是黑油，当油脂含量达到一定的比例后，放入水中会出现“沉水”的为上品。由于木质内部的树汁充足，能够为香体提供丰富的营养，这一位置就容易结出颜色较深、油脂中富的树心油沉香，味道较为清纯。边皮油沉香一般为薄片状，树体伤口一般都停留在树皮表面，到达不了树干内部，这时，沉香油脂就会沿着树皮表层游走，并一直附着在树皮的表层。边皮油沉香一般结油较薄，香体较薄，难以形成厚实的香体，一旦加热，油脂很快便会挥发出来，香韵也随之飘散而出。
