一般来说，能结沉香的沉香树种有四大科，瑞香科、大戟科、橄榄科和樟树科；其中橄榄科和樟树科主要产自美洲和欧洲。还有一科大戟科，是产在台湾，现今已无野生种可循，只有部分人工培育，也只有白木，所以不进行讨论。
今天主要讨论瑞香科沉香类，瑞香科植物，生长在东南亚的热带雨林中，因地区的不同主要有三个亚种,从北至南有：中国广东、广西、云南、海南岛的莞香树；寮國（老挝）、柬埔寨、越南的蜜香树；以及产于马来西亚半岛和印度尼西亚的鹰木香树。
中国的莞香树沉香，以海南岛出产最多，当地称为土沉香，分三级，最差的只有香脂线纹，没有结香的原木，称为白木香；中等的二级香多为人工结香，种植香树的工人会以“开香门”来使香树结香，要结得好香，至少要三到五年；而上品香则都是雨林中的野生香，不尽然野生都是上品，年份不够自然成色不好。一般来说莞香树的汁液导管至少要三十年以上才能发育完全，若要结出上等好香，还得要花上一二十年。
中南半岛的蜜香树沉香，位于缅甸、泰国南部和印度半岛的沉香早已采伐殆尽，目前只有寮国、柬埔寨、越南尚产沉香。而寮国、柬埔寨与西马来西亚产的鹰木，与蜜香树会有程度上的混种，所以许多会分别运往新加坡、雅加达贩卖，转销到中东市场。当然也会销往越南，转销到中国品香的市场。
鹰木香树，产于印度尼西亚群岛，它结的香外表看起来在灰褐色木肉中有一丝丝的黑线，很像老鹰的翅羽色，所以称为鹰木。由于气候的关系，结香往往很大一块，而且树干肉质的颜色较深，所以香木的量大且气味稳定，加上地质地貌丰富、日照长、雨量充足，结的沉香香脂气韵多有特色。
继续讨论沉香的两大分类：惠安系与星洲系。
越南本地的蜜香树，都产于中部山区，即明史中所称的“占城”国一带。由于在古代越南香木都在集散地惠安交易，所以越南沉香又俗称“惠安沉”。就气味而言，甜、凉以越南沉香最佳。由于惠安沉名气大，而且日渐稀少，所以渐渐的把寮國、柬埔寨都归纳入惠安沉的范畴内，连中国海南的莞香树也归入惠安沉的范围内了。惠安系的沉香，较少出产大料，所以主要以提炼精油的层面居多。因此，有一些西马来西亚的混种特性会被取来当成惠安系的车珠料使用，但毕竟不同。
星洲系沉香是东南亚华人圈对在星(新加坡）加坡集散香木的统称，也是南洋最早的重要商沪。这里的香木以马来西亚、印度尼西亚所产的鹰木为主。早年未开发的巴不亚新几内亚，现在也纳入星洲系的范围之内。
由于星洲系地貌丰富，加上鹰木的特性，所产的沉香香韵浓郁，而且各产区皆有不同的丰富特色。如婆罗洲加里曼丹岛，有着特色的花果香气，而伊利安岛的花草香浓郁，还带着牛奶尾韵。文莱则带着蜜药香，而马来西亚的清雅气息，则有与惠安系混种的特色香气。
