沉香中所含有的芳香有机化合物不止一种，这也使沉香成为天然香料中香气表达差异性最大的一种。那么我们来细谈一下，为什么沉香香味的差异性那么大？
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不同产区、不同树种的沉香香味差异性很大
沉香因树种不同，香味差异极大。中国莞香、海南沉香、越南沉香可以直接上炉烘焙，近距离品香，因印度沉香则不适合近距离烘焙品香，反而更适合提取沉香精油。莞香和海南沉香淡雅而洁净，越南沉香灵动而飘逸，印度沉香浓烈而浑厚，并各自具有比较明显的香味区分点。这也是国际上以产区归类沉香的标志主要依据之一，可以让我们比较容易去区分各产区和各树种所生成的沉香。这种香气之差异就是沉香中所说的“特征味”不同，俗称“大味”不同。
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同一产区、同一树种的沉香香味表现也会有比较大的差别
即使是同产区、同树种、“特征味”相同或相似时，不同的沉香料在香味表现上也有很大的差异。举例说明：“甲”、“乙”两块沉香，同属越南产区，同为越南蜜香树种，但“甲”是惠安系高等级野生沉香，结香时间是百年左右，产区为越南顺化，含脂量丰富，非沉水，天然熟香，形态特征为蚁穴，其香气表现为甜中带苦、凉意十足、花果香浓郁、丰富饱满、层次分明、偶有微酸、略带辛麻等；
而“乙”是惠安系低等级沉香，产区同样是越南顺化，树种同为越南蜜香树，含脂量较低，非沉水，为小型树干，五年左右结香，形态表现为小盘头，其香味表现是主味弱甜、微带凉意、腐味、木味偏重。这两块沉香料，因结香成因、时间、过程、熟化等诸多不同，虽然是同产区树种，但香味表达却差异极大。这在全球各产区都是普遍存在的，也因此，个产区按照自己的习惯，参照国际通行沉香分级规则，以及当年的市场行情，给出了以香味表现为标准的分级制度。
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同一块天然野生沉香中选择不同区域所取下的样本，同时加热发香。香味表现也有不同
这种现象让很多人都非常惊讶，特别是刚刚接触沉香的香友，经常遇到这样的情况：在一块大点的沉香上，先在左边一侧取样去上炉品香，闻到了一种香味，然后，又在同一块沉香上的另一侧去了一些料上炉，结果香气远不如第一次品香，再换一个位置取样，还是同一块沉香，香味又不一样。
产生差异的主要原因是沉香的结香是不规则的，尤其是野生沉香，一块沉香各部位所含的有机化合物比例是不一样的，甚至可能同一块沉香的一部分沉水，另一部分浮水，近乎白木。不仅如此，呈现在我们面前的看似是一整块沉香，其实，并不一定是在同一次受伤感染的诱导下连续结香而成的。在一些大料上，我们可以看到不止有一处的原发受伤感染的诱导下连续结香而成的。
在一些大料上，我们可以看到不止有一处原发受伤感染病灶，这就说明，这块沉香并不一定是因同一次受伤感染而最终结成香的，有可能是先在一个部位受伤结香，后来又在另一个位置受伤结香，最后两次的结香在一起了，被人当作一整块沉香料呈现在人们面前。这种推测从人工种植沉香的实验中得到了证明。
还有，一块沉香在常温、明火燃烧、隔火烘焙的情况下，香味表达都是不一样的。
经常接触沉香的朋友都有这样的经验，大部分野生沉香在常温下是不发香或者微微发香的，大多数沉香有一些沉香木的味道或者杂味。即使常温发香的沉香，在常温下自然散发出的香味与这块沉香用明火直接燃烧时多散发的香味是完全不同的，如果采用隔火烘焙的方式对这块沉香进行加热发香，所散发的又是另一种不同的香味。
这是因为：常温下温度不够，凝固在沉香中的芳香有机化合物的大部分都无法充分释放，只有极少部分发香点极低的有机化合物发香，所以沉香才微量发香。而明火燃烧和隔火烘焙则温度高得多，使沉香内大部分的芳香有机物都发香，与与常温下相比，参与发香的有机物不同，当然闻到的香气就不同。
而明火燃烧与隔火烘焙香味之间之所以表达完全不同是因为：
①明火燃烧中有比较大的烟熏火燎味道，也有一定灰烬的细微颗粒物，所以对鼻腔中的刺激较大；
②明火燃烧时，大量的木质纤维同时被点燃，带来了木质燃烧的焦味；
③明火燃烧时，沉香中所含的芳香有机化合物是被点燃的，而点燃的有机化合物的气味与慢慢发散的味道有很大差异；
④隔火烘焙时，沉香中的芳香物质是缓慢释放的，其中的不同香味能被人体一一捕捉到，而明火燃烧时快速同时释放的，大量的不同香味混在一起，瞬间被鼻腔中的嗅觉神经所捕获，无法立刻细分从而一一辨识出来，反而被大脑误判成一种混合香味，当然也就感觉不同。
⑤明火燃烧因为温度更高，更大的热量造成空气流动更快，香味发散可以更快速、更飘远，而在距离相同时，明火燃烧的香味浓度高于隔火烘焙的香味浓度，因此也造成嗅觉感受不同。也因为此原因，明火燃烧沉香更适合于大空间、快速布香。
概括来讲，沉香香气的差异性，已经不是简单的几十种香味的混合，而是复杂到了不同产区沉香的香气不一样；同一产区、同一棵树上的沉香香气不同；同一块沉香不同部位香气不一样；甚至同一沉香、同一部位，发香方法不同得到的香味也不一样。
