沉香，被称为植物中的钻石，历来拥有“众香之首”的称号。但是由于其品种、产地、树龄的不同，导致了其香味也有不同之处，并富有丰富性、多变性、层次性。让人能感受良多，因此也深受人们喜爱。那么，沉香的味道为何如此多变呢？
1、沉香的发香原理：沉香是有机化合物与木质纤维互相混黏合的固态混合物，所以它之所以能发出香味，也正是因为其中含有大量可以发香的有机化合物，这些有机化合物一般都称为“沉香醇”或者“沉香脂”。
2、沉香油脂的主要化学成分，倍半萜化合物、色酮、三萜类、芳香族类、脂肪酸类及其他成分。
3、沉香的主要活性药物成分：倍半萜化合物、色酮。
4、沉香的主要发香物质：倍半萜化合物。
5、倍半萜有何特性？
在整个沉香组织中，可以观察到其有着特殊气味且沸点发挥性极高的油状液体，这也是沉香的主要发香物质。有点像是低沸点的单萜化合物，也是有高活性和易挥发性的。
倍半萜与沉香味觉的关系：
倍半萜是沉香的主味，不同类型可能会有不同的味觉感受，含有的种类越多的话，味觉就会越丰富。
其实，沉香中的香味不是树体与生俱来的，而是因为其受到自然因素的伤害，伤口被真菌所感染了，这是属于后天的。所以最终产生的沉香香材中，会有很多的有机化合物。据调查显示，可以发香的有机化合物种类多达十余种，而其中大部分都是倍半萜和色酮类的有机化合物。这些芳香有机化合物因为有凝固因子的原因，所以在常温下一般是没有什么香味的。
但是加热到一定的温度，芳香有机物表面上的分子就会摆脱沉香中凝固因子，散发到空气中，从而形成了香气。这个温度点就是芳香有机化合物的“发香点”。
因为沉香中所含有的芳香有机化合物是不一样的，自然其“发香点”也不一样。所以在品沉香的时候，往往就能感受到随着温度的升高，沉香的香味也是有所变化的。
沉香的香味就算不同，主要的还是甜、凉、香、醇。
沉香最基本的韵味就是甜味，几乎所有沉香都有这种味道，只是甜的方式不太一样而已，就像越南沉香一样，主要是清甜；而菩萨主要是蜜甜；星洲沉香则一般都是芳甜，其实每个产区都有其各自的特色。
不过带有凉味的沉香相对来说较少，而奇楠沉香和大多的越南沉香都会带有一股凉意，所以深受人们的喜爱。像星洲的一些产区：文莱、安汶、达拉干、马来等也会有凉韵的沉香，只是比较罕见。
其实每个人理解的香味都是不一样的，关键还是看个人的喜好。可以买几种不同产区的沉香原料品闻试试。
