1煎茶法
“神农尝百草，日遇七十二毒，得解之。”——《神农本草经》
这是关于茶的起源最早的传说。中国人饮茶，从神农氏尝百草始，取的是其解毒疗愈的功效。在之后的很长一段时间里，人们饮茶都没有什么细致的讲究，只作药用，或是解渴之物。饮茶之风逐渐渗入人们的日常生活，并发展出一套完备精致的体系，却已经是唐代的事儿了。
“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”—— 梅尧臣
陆羽，后人尊之为“茶圣”，民间更是祀其为“茶神”，可谓千古事茶第一人。他幼时为弃婴，被竟陵高僧积公收养，长于龙盖寺。陆羽其人，貌丑而口吃，为小沙弥之时跟随积公左右，修习佛法，劳于杂役。每有客至，陆羽便扫叶烹茶，以飨宾客。对于茶的研究领悟，恐怕也是从这里开始的。
陆羽三十岁前尽睹繁华，三十岁后却又重返山林，以游方僧的身份走访名山，尝尽天下甘泉。茶道于他，不仅是一种物质享受，也是一种精神归宿。陆羽对唐及前代的茶叶种植、制作工艺加以整理，历经三十载，著成《茶经》一书。
与今人习以为常的泡茶法不同，唐人饮茶，所用的乃是煎茶法。将茶末投入釜中煎熟，再盛入茶碗中细细品饮。煎茶之余，往往投入盐、姜、枣、薄荷、橘皮等物，添助其味。唐代煎茶道是茶道最原始的模样，大概来源于其药用，与清饮之法相比，虽显粗放，却另有一番醇厚风味。
唐代制茶采用蒸青工艺，所制之茶成饼状。《茶经》载其法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即利用蒸汽将鲜叶杀青，将茶叶软化后再对其反复揉捻，使之干燥成型，从而能长久保存下去。
在此之前，制茶多用晒青工艺，所制成的茶饼中有浓重的青草味，而蒸青工艺的发展则很好地克服了这个问题，更能彰显茶香。煎茶作为绿茶的一种至今仍然保存，属不发酵茶类的一种，在如今的日本茶道中很常见。
根据陆羽在《茶经》中的记载，煎茶道茶艺可分为备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。煎茶程序繁复，需先将茶饼在火上稍微炙烤一下，然后取茶碾成细末，再用罗合（竹筒制成的带盖容器，中间由纱绢作筛网）筛选茶末。然后生火煮水，水一沸的时候，投入盐巴调味。待茶釜中的水第二次沸腾之时，从中舀出一瓢水，用竹筴搅动瓢中水，使之形成漩涡。此时将茶末投入漩涡中，茶末则会顺势下沉。待水三沸，再将瓢中的水与茶末一并倾入茶釜，此时，水面会浮现浓密洁白的泡沫。
宋代审安老人《茶具图赞》。他以白描之法绘录十二种茶器，称之为“十二先生”。他还为每种茶具“加官进爵”，根据他们所司之职，封了雅号，又为每种器具作赞。
其间所用器具繁多，仅《茶经》中提及的茶具就有二十八种，有生火的风炉、灰承，碾茶的碾，筛茶末的罗合，饮茶的碗等等。作为品饮之器，茶碗的选择最多讲究，不仅要盛饮茶水，又可把玩于掌中，细细欣赏茶盏中的浮沉景致。
古时候的好茶之人往往随身携带风炉、茶釜等器物，不辞劳苦地去山野林间寻一瓢好水。他们在溪涧或是山泉边席地而坐，汲水烹茶，松涛与水沸之声相映成趣，人与万物浑然一体。中国茶道所追求的真意，不仅是茶香晕散时的一晌贪欢，更是人与自然的融合。也是因为这个缘故，茶道往往是与隐士并提的。
自称“江湖散人”的唐代诗人陆龟蒙就曾隐于松江，在顾渚山下经营茶园，收茶为租。《唐才子传》中记载陆龟蒙：“每寒暑得中，体无事时，放扁舟，挂蓬席，赍束书、茶灶、笔床、钓具，鼓棹鸣榔，太湖三万六千倾，水天一色，直入空明。”
唐代人的煎茶程序虽然复杂，器具繁多，却并不刻意追求华丽，反而时时营造一种质朴天然之美。茶人们往往选择与茶最相宜的器具，寻找最天然的水源。至于那些看似繁复的程序，只是为了能品一口至味之茶。
2点茶法
元稹的咏茶诗中写茶：“慕诗客，爱僧家”。茶从诞生之初，就备受风雅文人的喜爱。然而，文人僧侣纵然爱茶，却都比较穷酸，无福消受精致的茶道，只能搞搞行为艺术，用艺术想象去丰富茶的体味。
所幸的是，宋代有个识货的皇帝。作为一个具有文人气质的帝王，他不仅有幸能品尝到当时最好的茶水，享用最好的茶具，他还深谙茶道精髓，并将之用文字记录下来，流传后世。
这位皇帝就是宋徽宗赵佶。如果抛却一切政治因素去批判这位皇帝，他可谓是一个伟大的艺术家，一个精致的享受主义者。他所著的《大观茶论》一书，细论茶的产地、制茶工艺，以及茶艺与茶器，堪称宋代茶书中的集大成者。
宋代点茶法所用的茶仍为唐代沿用下来的紧压茶，依旧是以蒸青工艺制成，唐时紧压茶多为饼状的饼茶，而宋人却爱将茶制作团状，时称团茶。造茶之时，需注重器具的洁净，避免使杂质混入其中，损害茶的口感。采茶在日出之前结束，造茶也需在一日之内完成，若是新采之茶过了夜，色和味都会大打折扣，前功尽弃。
唐代之前，煎茶如煎药，往往将盐、姜、橘皮等物与茶同煎，添助其味，其中一个原因恐怕是因为当时制茶工艺蒙昧，为了遮掩茶中浓重的青草味才以其他香物与之同煮。自唐代始，随着制茶工艺的改善和茶道的发展，茶人开始在口味上不断地做减法，逐渐追求清饮。
位于福建建瓯一带的北苑是宋代的皇家茶园，始建于宋太宗时期。其时，北苑所制的龙凤团茶是皇家御用的贡茶，压制有龙凤纹样，茶饼表面的图案由纯金镂刻而成。
庆历七年，北宋书法家蔡襄担任福建路转运使，负责监制北苑茶。蔡襄任职期间，精进制茶工艺，丰富茶品种，使茶成朝廷一项重要的经济来源。
在蔡襄的监督下，北苑还制作出一种更为小巧精致的龙凤茶团，年产十斤，价比黄金。一时间，无数文人墨客诗词歌颂，在大众舆论和皇家权威的双重作用下，北苑茶遂成了宋代团茶的权威。另外，为了克服茶中苦味，宋人还发明了蒸青散茶，到南宋时，炒青散茶也已经出现。不过散茶取代团茶，却明朝时候的事儿了。
蔡襄《茶录》中说，茶有真香，建安民间制茶从不入香，恐怕夺其真味。不过，入贡之茶常常稍微会添加龙脑和膏，增加其香气。烹茶点茶之际，若是掺入珍果香草，就更加掩盖茶的原始香气了，所以不用。
虽然一直有制茶者前仆后继地往茶叶中窨入其他草花的香气，令其香气袭人，可真正的茶人却独爱茶之本味。贡茶中有添加香料的习惯，为了使茶香更加浓郁，原本是媚上之举，但要是碰上了真正懂茶的皇帝贵族，可就弄巧成拙了。深谙茶道的宋徽宗就说：“茶有真香，非龙麝可拟。”
点茶法，首先要将茶盏在火上烤热，茶盏过冷，茶末则无法悬浮。将茶盏炙热后，用茶匙往盏中挑入所需量的茶末，然后以沸水和膏油调匀，调和成浓稠适度的膏状。
这样茶末都能得到浸润，色香溢散，在往盏中注入沸水后，茶末不会完全浮泛在水面上。宋人点茶可以分为两个主要环节，一为点，二为击拂。所谓点，就是将汤瓶中的沸水注入茶盏中。所谓击拂，即以茶筅搅击茶膏，使之匀散。两者往往并行。
《茶录》中记载点茶法所用的工具为茶匙，既可以舀茶，又能在点茶之时，击拂茶末。然而，后人又对点茶的击拂工具进行改进。到了宋徽宗的时代，调茶工具已经由茶匙改为茶筅了。茶铣，其状如刷，一般由竹子制成，将细细的竹丝系为一束，再加柄手执。《大观茶论》中，宋徽宗认为茶筅应当用较老的竹子制成，其次应当身柄厚重，这样才能发劲有力。
茶筅作为点茶道的一个符号，如今在国人看来已经十分陌生。人们所见的茶筅，大多出现在日本茶道中。16世纪，日本茶道宗师千利休创立抹茶道，确定了茶道的礼仪程序。他将茶道与禅结合，把“和、敬、清、寂”的精神诉求推向极致。
伞亭，千利休为丰臣秀吉建造的草庵茶室
日本茶道崇尚自然，看似随意寻常，其实耗尽茶人心血。日本茶室又称“空之屋”、“不对称之屋”，它面积只有四帖半大小（十平方英尺），清贫如僧人的禅房。室内没有多少装饰，朴实自然。然而，一个上等茶室的造价却不亚于一栋豪华的宅邸，茶人对木材、工匠乃至室内的每个细节都要求苛刻。
为了更贴近自然，室内的摆设刻意地不对称，甚至连门前的落叶也不能扫尽。严谨的茶礼和近乎刁钻的审美，让日本茶道中的茶变得无足轻重，它几乎是模拟禅道而建立起来的，与茶的滋味相比，茶人们更注重一种精神上的体验。就这样，日本茶道与唐宋茶道愈走愈远。
3风雅茶事
宋朝在物质方面十分丰富，此时随着经济发展，城市也逐渐成熟，市民生活多姿多彩。比起盛唐，也是有过之而无不及。坊墙倒塌之后，延续了两千年的宵禁也被取消，开封、临安等丰都大邑从此成了不夜城。
正是在这样的情况下，才有了《清明上河图》和《东京梦华录》中熙攘热闹的街市楼台与百姓安居乐业的景象。这是一个精神与生活都极其自由的年代，也是文艺开始真正绽放的年代。严复曾说：“中国所以成为今日现象者，为宋人所造就十八九。”
点茶法发端于唐末，五代之后，最终在宋朝兴盛起来。点茶法比煎茶法看似简便，其实不然。宋人于点茶之外又添了分茶之戏，即用茶筅击拂汤花，使之于水面幻化出文字画面。若是高手为之，走马飞鸟，山水人物，皆能惟妙惟肖。此戏亦称“水丹青”、“茶百戏”。
北宋初年，陶谷所作的《荈茗录》专论茶艺、茶事，文中记载：沙门福全能注汤幻茶，每点茶一瓯，作诗一句，四瓯之后遂成绝句。福全对这番技艺颇为自负，讥讽陆羽只知煎茶，却不会如此汤戏。这样的技艺，在当时被视为“通神”之举。也有茶人在茶汤中描绘禽兽虫鱼花草之画，然而画在须臾之间消散，难以持久，这被称为茶百戏。
还有种“漏影春”戏法，看起来却较为繁复。大概源自唐末或五代，从品味上来讲接近唐人饮茶习性。漏影春，即是以镂空之纸贴在盏上，再将茶末撒上，随镂空纸形而生成鲜花状，作为花身。然后将纸揭去，以荔肉为花叶，松实、鸭脚之类为花蕊，构成一整幅花图。这可比如今的拉花咖啡、盆栽咖啡什么可要早了一千多年哦。
两宋之时，分茶逐渐成为一项普遍性游戏，因为其艺术性较强的缘故，在文人雅士之间尤其受到欢迎。杨万里曾经坐观分茶，写道：“纷如劈絮行太空，影落寒江能万变”。陆游也曾写过：“矮纸斜行闲作草，暗窗细乳戏分茶”。这些文人们借筅为笔，以乳为墨，信笔挥洒。对于他们来说，分茶与舞文弄墨相似，不啻为艺术的一种。
分茶对于茶人技艺的要求很高，是一项艺术性活动，适于独自赏玩或是供人赏观。除此之外，宋代茶人们还热衷于“茗战”，俗称“斗茶”。与分茶不同，这是一项竞赛性质的活动，世俗意味更强。茶人们在一起烹煎、品评茶叶的好坏，在茶艺上一较高下，类似于古人对弈、双陆之类的雅玩。
赵孟頫
在世界，茶是与丝绸、瓷器之类并称的中国符号。而在中国，茶渐渐地成为了一种文人的符号，他们借此寻找了不少游戏和乐趣，乃至于喝茶居然成为后人附庸风雅的一种道具。
到了明清时代，雅风更甚。有人在晚上将茶叶放入莲花苞中，夜深以后，莲花缓缓绽放。及至晨曦，花瓣挂露，茶中亦有荷香清露的芬芳。这样的茶，被宋代茶人看到了是要嗤笑的，一定会笑他们不懂茶的真味。不过读书人的风雅，又怎么能以一板一眼地去评判好坏呢？
