许瑞云医师说：“读哈佛营养学系时，我们的系主任就常常耳提面命地说一些慢性疾病跟肉食有关。”“我记得进医学院之前，我就开始吃素了，没有动物被杀是带着peaceful（平和），动物被杀一定是带着很多的恐惧、不安、生气，或者不甘等等。当我们吃进这些情绪，这些残留的情绪也会影响我们。所以我常常说，如果你想要身体健康一点、想要情绪平和，素才是比较好的选择。”郑先安医师表示：“当我们的心慢慢地去感受很多其他生命的能量的时候，事实上我们的心也会慢慢地转动，会比较慢慢偏素食方面，基本上共生的心念越强，浮动就越少，身体的免疫系统（会）更好。”

 

在日常生活中，许瑞云医师大力提倡素食，对素食营养有自己的看法。

 

吃素的人力量不会小

肉吃得多，身体能量是躁动不安的，有些人会误认为这才是有活力。吃素后，人会比较平静，如果平常不习惯身体有平静的感觉，反而会觉得是没有力。身体的能量场变化也需要时间去适应。吃素的人力量不会小，而且耐力一般会比较长久，但爆发力（不安的躁动能量）应会相对减少。看动物就知道，马、牛、骆驼、大象等能耐久扛重力的都是吃素的。但素食也要吃得健康，不能吃很多油炸的或素料加工品（素鱼、素虾、素火腿等），这些是负能量的。刚改成素食的时候，因身体能量变得轻盈了，的确较容易感到饿，可以炒菜时多放点油，加些豆类、坚果类、根茎类。餐与餐间可以备些点心、水果或坚果等补充，慢慢就会习惯了。

 

正确挑选食物

看得到的、未加工的食物，像是水果、蔬菜、米、坚果等：水果、蔬菜尽量买当季、当地的（如果能够自己参访农场、认识农场主人更好）。因为任何果蔬只要一离开土地，即使可以放很久，也很容易失去大部分养分。病虫害较少的蔬菜，农药量通常也很少，如香菜、油菜、空心菜、地瓜叶、萝卜等。我不喜欢买进口食物，因为进口的有些会喷化学剂杀菌保持新鲜，而且食物里程太多不环保；坚果尽量买原味没有加料或加工过的；米的话，我一般只跟造访过的有机农场买，他们自己晒米、碾米，整个过程自己包办，米才新鲜好吃。油：选择从原料就一手包办的制造商，如苦茶油。他们从苦茶籽的种植和采收就参与了，清楚自己油品原料的公司才是好公司，所以我会打电话去询问他们的原料从何而来，油是怎么制作的，问清楚明白。透明化的公司可以告诉你他们的原料从哪里选购来、用何种法榨油等细节。油最好是用玻璃瓶装的，不是塑料瓶装的。外食的话，如果吃不到好的油，喉咙会卡卡的，好像裹着一层下不去的能量，有的甚至嘴巴会破。如果不清楚餐馆用的是什么油，最好要求少油（请他们用平常的1/3或者清煲、清蒸）。我几乎不用沙茶酱，因为大多都有不少味精。面包、甜点、糕饼等：如果远远就能闻到香气的，应该是添加了香精。一般单纯的面粉、糖、水果等自然成分，不会有太多味道发散出来。除非是自己家里做全麦面包，会有些自然的麦香，但那是因为家里一般是小的密闭空间。在室外空气流动的小摊位上，应该不会闻到很浓郁的香气。

 

注意蛋白质的搭配

有些长年吃素者面黄肌瘦，因为蛋白质摄取不够，会让身体消瘦（有的人是浮肿），如果又少运动，肌肉质量会下降或是萎缩，导致力气变小、活力变差、容易疲倦无力或觉得有气无力。蛋白质缺乏还会有免疫系统差、易感染、头发稀疏易断、指甲变脆、伤口不易修复、皮肤干燥、骨质疏松、情绪变化快等问题。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白，所谓“完全蛋白”是指能为人体提供全面的必需氨基酸。一块100克的豆腐只有5克蛋白质，吃素如果只吃豆腐，蛋白质的量是远远不够的，需搭配食用，如豆类和糙米、坚果和糙米，达到平衡。我自己补充蛋白质的方式是早上一杯300-500毫升的蛋白质热饮，做法如下：把黄豆、黑豆、糙米、黑芝麻、啤酒酵母、坚果，放进料理机加水搅打。午、晚餐食用豆腐、豆皮、天贝、扁豆、四季豆，或藜麦、天贝、深绿色蔬菜等含有丰富植物蛋白的食物。

 

吃素也要注意营养均衡

有些人会认为，吃素容易造成营养不足。无论吃素或吃荤都可能有营养不足的问题，重点在于饮食要均衡。大多数吃素者吃得太精细（白饭、白面、白糖、糕饼点心等），不是很健康，吃多了容易水肿。蛋白质吃多了也容易造成肾的负担，所以适度的脂肪摄取对吃素的人而言是必要的。我大多会看身体的需求来调整，冬天会多些脂肪类的食物，夏天则较清淡。可以观察自己的皮肤，如果皮肤很容易干裂，而自己的油脂摄取的很少，可以试着多吃点油看看有没有改善。一般的建议是10-15%的卡路里来自蛋白质，45-55%来自碳水化合物，30-40%来自脂肪。蛋白质的摄取量一般是固定的，但是碳水化合物和脂肪的摄取比例可以按自己身体的需求做调整。