中国是肉类消费大国，但大量的动物肉消费会带来环境和健康等问题。近些年来，植物肉（Plant-based Meat）得益于绿色、低碳、低脂等特点开始受到消费者的青睐，相关技术的不断进步也让植物肉的口感越来越接近于动物肉。有研究表明中国的消费者对植物肉的接受程度更高，但植物肉的发展仍受制于消费者对植物肉缺乏了解。在新冠疫情的冲击下，消费者也更加关注饮食的健康和可持续发展。因此，探究中国消费者的植物肉消费经历、偏好和影响因素对推动植物肉在中国的发展具有重要意义。

近期，北京大学现代农学院刘承芳课题组在Journal of Integrative Agriculture (《农业科学学报》(英文)，JIA) 2023年1期正式发表了题为“Consumers’ experiences and preferences for plant-based meat food: Evidence from a choice experiment in four cities of China”的研究，探讨了中国消费者的植物肉消费经历与偏好。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.jia.2022‍.09.008

该研究基于2021年初对中国四大城市（北京、上海、深圳和重庆）居民进行的在线调查数据。研究了消费者对植物肉食品的体验和偏好及其各自的相关因素。

研究人员首先描述了消费者在消费和购买植物肉食品方面的经验及其相关因素，然后利用假设的选择实验分析了消费者的偏好。该实验为消费者提供了购买由植物肉食品或动物肉制成的汉堡的各种选择，并结合不同的原产地、口味标签和价格。数据显示，受访者对植物肉食品总体上持积极态度；分别有85%和82%的受访者表示有食用和购买植物肉食品的经验。超过一半的人吃植物肉食品是因为他们想尝试新的食物（58%），或者对健康食品感兴趣（56%）。收入、宗教和饮食限制与消费者的植物肉食品消费经验显著相关。

研究显示，由于大多数消费者有植物肉的消费经验，态度积极，对植物肉、原产国和口味标签有很高的支付意愿，植物肉制造商将通过挖掘市场潜力和更好地服务消费者而大大受益。其次，较富裕、有宗教信仰或有饮食限制的消费者应该是市场定位的重点，因为他们更有可能食用或购买植物肉食品。

王鸽是论文第一作者，为北京大学现代农学院高级研究助理，目前于浙江大学公共管理学院攻读博士学位。通讯作者刘承芳教授为北京大学博雅特聘教授，现任北京大学现代农学院副院长、中国农业政策研究中心副主任。该研究受到了国家自然科学基金（71925009，71861147003，72141014）的支持。