素食店模式的思考

01 道法术器

每次素食行业人士聚会，素食店经营的是个永恒的话题。

商业成立的本质是满足客户的需求和潜在需求。满足的人群基数越大，满足需求的刚性程度，模式的创新程度，以及用户对产品体验的满意度，决定能做多大和走多远。

《论中国素食产业结构的演进》一文，以2017年为参照点，从宏观角度，对中国素食行业的25年做了一个总结。对未来15年，从顶层布局角度，做出期许和展望。也期望聚集有一批有志之士，共同推动蔬食大健康产业。
论中国素食产业结构的演进

从素食到蔬食@国际角度看中国素食产业的转型和发展

很多朋友会觉得产业结构的探讨，有点高，有点大。就想开家店，该如何呢？ 这是一个有意思的话题。以道法术器的角度，产业结构是“道”，是方向。今天就聊”法“和“术”。

“术”的部分主要聚焦在餐品的标准化，另一个“术”讨论是“互联网+”，里面内容很丰富，以后专门写一篇。

“法”的部分有3个大方向，第一，挖掘素食的餐饮属性。第二，把餐饮和其它服务结合，或是附和，或是跨界。第三，挖掘素食或蔬食背后的健康基因，找到独有的商业逻辑。

有句话叫“法无定法” ，能生存，能发展就是硬道理，路是人走出来的。

02 餐饮模式

素食店就一个餐饮店，这是大家最容易理解的。所以，素食店首先要符合餐饮发展的规律。餐饮管理和营销的专业度是关键，对餐厅营运能力有很高的要求。互联网时代，餐饮迭代频率非常快，因为餐饮背后有做大数据的机会，所以基于互联网的餐饮也是投资界的香饽饽。

目前已开的素食餐厅如果碰到困难，多数因为开店定位不准，运营团队专业度不够，对互联网时代餐饮变化规律也认识不足。很多人因为信仰，或是传统文化，发心进入素食业。其理解，还很初级，误以为找到厨师就可以开店，其实厨师只是必要条件之一。建议要入行者，三思而后行。投资有风险，入行需谨慎。

余博士朋友在某地开了一家叫素食店，盈利一直不错。很多人就想模仿，开始打厨师长主意。朋友为此烦扰，余博士也成了她倾诉对象。其实，她店的成功，远非出品和厨师那么简单。

研究过她店的几道菜，都可以标准化。给她的建议就是，把供应体系做出来，即把现场出餐和半成品备料分开，中餐也是可以标准化的。当然这是一个技术活，行业能提供这样的服务，需求会很大，也会大大降低运行成本。

另一个建议涉及发展模式。一家在2线或3线城市素食店，以点菜为主，生意不错。要如何扩张呢？ 她觉得应该去新的城市发展，其实还有更实际的做法。可以在本地开一些连锁小店，如饮品，甜品，烘培，小吃，早餐小店，建立以这个中心店为核心的生态链。第一阶段，为中心店拓客；连锁店起来后，中心店又成了这些连锁店会员服务中心。把一个城市的业务做好，再去别的城市。

02 餐饮融合模式之跨界

餐饮跨界模式，以餐饮为基础服务，期望把就餐流量导到其他盈利模式中，可以导一次，也可以导几次，这就是所谓“羊毛出在狗身上猪买单“。

自助餐模式是素食行业最为依赖的模式，加上爱心股东众筹助力，似乎最为稳妥，也最接地气。自助餐的流量很大，但并没有利用好流量。如何转化流量，实现以餐饮为基础的跨界模式？这是很好的研究方向。据说宁波素满香的董老师对此研究颇深。当然，余博士的观点是增加健康蔬食的比例到50%，把素食的健康价值做出来，提高核心竞争力。

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自助餐另一个话题，就是出品结构的问题，中式自助大都是炒锅模式，忙的时候，菜并太不好吃。为何不考虑小吃融合模式？小吃可以标准化，一碗粥，一碗豆腐脑，一碗面。热菜用炖菜方式，绿叶菜也无需炒，蒸好，加上料汁即可。50元以下的自助都可用小吃融合模式，完全标准化。用户体验会更好，至少对小型自助餐模式。

未来行业需要一批能够把做菜做成标准化的研发型厨师，更需要一大批能够管理厨房和培训厨工的管理型厨师，这是技术人员的发展方向。料包研发也是个好方向。炒锅的师傅可以考虑调整职业方向了。

标准化不是让厨师失业，而是让行业做大，厨师自然就机会多。标准化后，优秀的厨师无需守店，可以同时兼顾几家餐厅，收入也会提高。

03 餐饮融合模式之附和

附和就是多种服务共存，餐饮只是服务之一。茶馆，咖啡，书吧，会议空间等其他业务为主体，素食餐饮为辅，餐品也是标准化的。这种模式成功的可能性较高。。

在已有的商业体系中加入健康蔬食板块，也是附和模式的一种。比如美容连锁体系和按摩保健体系中，增加健康蔬食外卖，健康蔬食教育，健康蔬食品。这一方向有很大的发展空间，基本上轻资产运作。

04  健康蔬食

健康蔬食代表另一种思维，充分挖掘素食背后的健康基因。从用户需求讲，大众需要安全的食物，不太油腻，低热量的食物，这是表面的需求。而全蔬素食方案最大程度上调理三高，提高人体免疫力，这是潜在刚性需求。一旦这个潜在刚性需求被激活，全民都会考虑提高全蔬食的比例，于是蔬食进入主流机会就打开了。

余博士认为健康蔬食会引领素食进入主流，提出了蔬食大健康概念。蔬食大健康产业总体分为2个阶段：第一阶段是健康蔬食，第二阶段和大健康产业结合。健康蔬食产业是融合多个行业：健康餐饮，生态农业，健康食品加工和健康教育，第三方服务（展会，协会和顾问咨询），投资孵化等。
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健康蔬食餐品或饮品（体验），健康蔬食教育（公共号的内容等），以及健康蔬食品之间，形成一个强关联的商业逻辑。同时健康蔬食和食品安全之间的教育可以很好结合。

蔬食餐品可以完全标准化运作。一般餐厅落地可以从50%健康蔬食开始，既适合普通素食餐厅，也适合非素食餐厅。

05 外卖盒饭

外卖盒饭模式是最值得发力的。从推广角度，如何让大家方便吃到健康素食餐品，最有意义。从市场角度，外卖需求巨大，也是餐饮新的增长亮点。

摆在外卖面前的问题是，素食外卖的客户是谁？这是个核心问题。余博士认为，素食餐在主流人群面前呈现，最好是以解决痛点的方式满足需求。比如，瘦身餐，健身餐，有机餐，亚健康调理餐。素食本身不是营销口号，因为素食不是需求，素食是解决方案。

外卖可以和健康蔬食教育结合，无论是线上内容和线下活动。教育可明显增加客户的粘性。

06 结语

素食店经营上的“法”和“术”，绝对是百花齐放。 以上个人思考，观点也有局限，仅供参考，抛砖引玉，讨论刚刚开始。如果大家有兴趣，可以留言。余博士也考虑长期的做线下“蔬食大健康产业沙龙”，搭一个台子，大家一起讨论。