汉民族是个传统农耕民族，农耕文明也决定了其饮食结构，以植物性食材为主。动物性食品即肉食资源相对稀缺，所以肉食历来是权贵特权，上了年纪老人的殊遇。孟子曾说过“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣……”争取让老年人衣帛食肉，可见老百姓平时是与肉食无缘的，左传里说到，“食肉者鄙，未能远谋”以食肉者代指那些谋国治国的贵族阶级，可见肉食不是一般人日常生活常用食物。

因为稀缺，故以为美。就这个“美”字，原初的意义，就是羊之肥大为美。一直到唐代，饮食之美，崇尚的都是大鱼大肉的豪爽，“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”（李白《将进酒》）。“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”（杜甫《观打鱼歌》），“酒肉如山又一时，初筵哀丝动豪竹”（杜甫诗）。此前的饮食更是遑论了：“周八珍”中没有蔬菜；楚辞里，汉代典籍里津津乐道的美食，少有论述蔬菜；至三国时代，也是以肉食为美：“置酒高殿上，亲朋从我游。中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。”（曹植《箜篌引》）。至于“舂谷持做饭，采葵持做羹”，那是直接将“井葵”作为凄苦的形象描写。

当然，早从梁代起，佛门就开始茹素了。佛门的茹素，原初教义里是没有的，是由中国教派从大乘教义中引申发挥而来，形成制度，乃是南朝梁武帝萧衍倡导。公元511年，梁武帝亲自颁布了《断酒肉文》，从此劝诫佛教徒要严格遵守不杀生的戒律，凭借皇权对饮酒食肉的僧侣加以处罚。从此，食素成为佛门生活常态，对素食在世俗社会发展，特别是在贵族、士大夫阶层的推广，起到了一定的推动作用。

宋代之于之前的各代，都是一个变化相当剧烈的时代，社会形态和经济状况都较前代发生了很大变化。士大夫数量剧增，士大夫意识转变，反映在饮食文化上的变化，一是饮食理论的兴盛，一是素食主义的昌盛。

宋士大夫已经没有唐代士大夫发扬踔厉的外向精神，更多的关注自己内心世界的协调，更多的关注生活的享受，专注于生活末节；饮食生活也变成了士大夫的热门话题，大宋第一才子苏东坡就自封为好吃的老饕，自然为自己的好吃张目；与苏轼齐名的黄庭坚，也十分重视饮食，并将当时士大夫对于饮食生活的理解和认识系统化，写成《士大夫食时五观》，饮食生活的下里巴人，变成了与道德等量齐观的“文章”。

更重要的一个变化是，推崇和赞美素食。

窃以为，素食得到赞美和推崇，与大宋的生产发展与经济繁荣，应该是有密切关系的。此前肉食之所以备受推崇，是因为生产力的低下。农耕文明里畜牧与种植业的不甚发达，导致肉类食品的稀缺与昂贵；至宋代，农业、养殖业都得到了长足发展，肉类逐渐不那么难得，甚至于有“黄州好猪肉，价格贱如土”的情况。所以肉食的珍贵性与美食价值有所下降，这是素食观念昌盛的物质基础。

宋士大夫没有不赞美素食的。苏轼、黄庭坚、陈师道、洪适、韩驹、朱熹、陆游、杨万里、范成大无不如此。

苏轼喜食肉，但蔬食也受到他的极度推崇，有《菜羹赋》为证。苏轼还有一句诗，至今还是文艺青年们的口头禅：人间有味是清欢。也是苏东坡崇尚素食理念的写照。（苏轼词《浣溪沙》：雪沫乳花浮午盏，寥茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。）

黄庭坚有《食笋十韵》、《次韵子瞻舂菜》，朱熹有《次刘秀野蔬食十三韵》，包括咏新笋、子姜、茭笋、菜、木耳、萝卜、笋脯、豆腐、南芥，表达了诗人对蔬食生活的喜爱并且将其提升至修身与从政的高度，黄庭坚的题蔬菜画词云：“可使士大夫知其味，不使吾民有此色。”朱熹进一步发挥说：“吃菜根诸事可作。”这是宋人的理学趣味使然。这也是中国传统文化的特点，一饮一食，皆可与道德政治联系起来，所谓近取诸身，推知可以治天下。

相比东坡的荤素兼爱，另一位几乎与之齐名的业余厨艺爱好者、爱国诗人陆游，则是一个坚定的素食主义者，特别是到了晚年，陆游几乎绝荤，其诗集中，咏素食的诗歌达几十首之多。

诗人韩驹，则说出了宋代士大夫崇尚素食的一点精神理由：“殷殷故煮菜，知我林下风”，既将食之美与隐者高洁精神相联系，也将蔬食与自然界灵魂相协调，食素之风与士大夫志洁行高之风自然契合。

在推崇素食、重视食蔬风气的影响下，出现了一系列关于饮馔的著作，如林洪的《山家清供》就是其中代表，书中以素食为中心，介绍了许多与文人相关的极富情趣的肴馔；林洪还有《茹草记述》，同样是记蔬食之作。还有陈达传《本心斋蔬食谱》，赞美了日常的二十种蔬食；另外还有赞宁的《笋谱》，陈仁玉的《菌谱》，记述了宋人的食素崇素之风，为中华饮食文化留下一笔丰厚的遗产。