诗中提到的隆兴寺“红烧素鱼翅”、静业禅林“素蛋饺”和高佛堂“什锦全素宴”是东昌古代寺院饮食的代表品种，体现了地方传统素菜的较高水平。觉慧法师、妙谛尼姑都是烹饪技术高超的香积厨。吴云涛先生对东昌府区的寺院、道观较为熟悉，他访问过数十位返俗僧人及道士，其中包括香积厨，对素食文化作了一定研究。高文广、高文平多次向他请教，对东昌府区佛、道素斋的情况有了大体的了解。

 

　　东昌府区历史上有较多的宫观、寺院。佛教方面，有护国隆兴寺、静业禅林、白马寺、洪福寺、高佛堂寺、青龙寺、地藏庵、性海禅院、隼提庵、清心庵等。道教方面，有三官庙、玄帝庙、泰山行宫、吕祖堂、城隍庙、关帝庙、玉皇皋、万寿观等。这些宫观寺院内部饮食以素食为主，以瓜果蔬茹为主要烹调原料，有斋厨负责烹饪。
 

　　护国隆兴寺建于明初，已有600多年历史。据《聊城市志》“风俗篇”记载，鼎盛时期，有僧众五百人，集体习练少林武术。清末时，寺院衰微，和尚仅有20余人。素鱼翅为隆兴寺的传统素菜，后人称为“隆兴寺素鱼翅”。相传明朝永乐年间，永乐皇帝由南京经运河去北京途中，曾在东昌府隆兴寺歇息，寺中方丈安排斋厨做“素鱼翅席”招待。宴席大件“素鱼翅”受到永乐皇帝的奖赏，从此该菜成为寺中名菜。民初，由返俗斋厨将此菜传入民间。
 

　　静业禅林是聊城规模较大的著名寺院之一。清朝中叶时，有良田八顷、和尚二百多人。入民国后，剩有寺产二顷、寺僧三十人。辟有菜园，种植多种蔬菜。因为位于运河之畔，常有官员、商贾进寺敬香拜佛，迎官接皂成为寺中常事。斋厨能烹制名目繁多的素味菜肴用于待客。据传，曾国藩来东昌府时，曾客坐静业禅林，斋厨曾为曾国藩烹饪“素燕菜席”，其中有四大件、八独盘、八小碗等。宴席中的“红烧素蛋饺”得到曾国藩颔首称赞，此菜遂成为寺中名菜。因寺院于民国年间拆毁，此菜一度失传，现已被挖掘整理而重新面世。
 

　　性海禅院位于北花园村，面临运河。因处于花田、菜圃之中，素食原料充分。北去一里多就是“豆腐村”北坝，采用豆腐、豆腐皮也很方便。因此，这里成为素信佛教而不出家的“居士”们经常聚集、会餐的地方。民国年间，聊城县佛教协会就常在这里举办活动。
 

　　白马寺在南乡，距运河很近，南来北往的商贾、官员也常到寺中敬香、许愿。因为经常有接待，所以寺院的香积厨也具备精湛的厨艺。寺中有一款名菜叫做“素鳝丝”，干而无汁，便于携带，常有客人打包带走。和尚们外出野餐，也乐意带它。
 

　　高佛堂寺在西乡，处于一片密林之中，环境幽静。寺院以特效膏药闻名，远近香客络绎不绝。相传，寺中曾有一位擅长烹调的觉慧法师，他为下乡访查的官员制作过“全素席”。据古城居民杜姓老人回忆，民国二十七年(1938年)，他随爷爷避难到了高佛堂寺。因他爷爷与寺中方丈是故交，方丈令徒弟烹制饭菜招待，菜中有“炒豆腐”、“珊瑚白菜”、“红烧面筋泡”等，均为素菜。
 

　　古城西北隅的道署西街中段路北，原有一座道教场所神霄宫。后来，神霄宫废弃，佛教徒利用遗址改造为清心庵。庵内前院有一眼古井，井边有白玉石栏杆，井壁由白玉石砌筑，这就是“东昌八景”之一的“古甃铺琼”。据传，当年有位能诗善画的尼姑妙静在庵内修身养性。妙静的师妹妙谛则以烹饪见长，喜欢烹制蔬菜、瓜果，如炒藕片、煎梨托、炒荸荠丁、炸地瓜丸子、栗子烧白菜等。还擅做面食小吃，会制作十几款花样点心。
 

　　道教宫观的玉皇阁、万寿观、吕祖堂在历史上都有较大的规模，内有道士、道姑居住。相传，万寿观道姑利用观坑中的莲藕制作了“万寿饼”，此饼传入民间，成为晚清地方知名小吃。
 

　　每个宫观寺院各有素菜烹饪的特色。一些位于旷野的如青龙寺、隼提庵，或规模较小的如地藏庵、清心庵、吕祖堂等，由于招待少，素菜品种不多，具有古朴、素雅的特点。内中斋厨做菜就地选材，以时鲜为主，用料单纯，突出原汁原味，讲究色、香、味但不注重形，简中出奇。处在城关及运河沿岸的如隆兴寺、静业禅林、性海禅院、万寿观，或规模较大的洪福寺、白马寺、高佛堂寺、玉皇皋等，其素食烹饪水平较为发达。其中的斋厨做菜讲究选料，做工精细，造型精美，调味独特，花色品种繁多，色、香、味、形、器无一不佳，命名雅致动听，令人叹为观止。多数寺院香积厨善于学习地方烹饪技法，因此其制作的素菜深受地方传统烹调文化的影响，保持着浓郁的东昌乡土气息。
 

　　素菜原指平常之食，后来指无肉之菜。素菜是相对荤菜而言的。素菜无论在原料的使用上或操作方法上都与荤菜有着根本的区别。素菜烹制时不用动物性原料及动物油，更严格地说，葱、姜、蒜等有刺激性味道的原料都不能使用。烹制素菜必须用植物油以及蔬菜、瓜果、豆制品、面筋、笋、菌等原料。道家、佛家皆提倡素食，道家素菜与佛家素菜又有区别：道家注重长生，饮食以积极养生为目的;佛家重视戒律，饮食方面的消极防禁较多。
 

　　以素托荤是多数宫观、寺院素菜的特征之一。仿荤菜起初供俗家施主到寺中烧香还愿时食用，同时亦供原来荤食后来斋戒者食用。后者断荤后，口淡无味，厌食净素，故以仿荤菜满足其口感渴求。斋厨可以用茄子加面糊制成素肉，可以用豆腐等原料烹制素鱼，许多菜肴如素鸡、素鸭、素火腿，不但与荤菜形似，味道也略有相近。
 

　　寺院菜的主体为素食，但并非全素食，有的寺院也有食荤现象，如静业禅林的方同和尚擅长烹制“神仙鱼”。和尚茹荤的现象并非罕见，唐赵璘《因话录》中说“鉴虚有煮肉法”，民间有佛印和尚烧猪肉招待苏轼、扬州法海寺烂烧猪头等传说。多数寺院斋厨反对食荤，甚至反对素菜荤名，认为这样是犯了“意杀戒”，因而坚持素菜素料、素菜素作、素菜素名，如把素鱼称为“如意”，把金针菜制作的素鱼翅称为“金丝”等。
 

　　二十世纪八十年代初，聊城地区饮食技术交流活动中，地方名厨陈玉春、高士玉分别操作案子和炉子，联手制作鱼翅席。据名厨李保忠生前回忆，因当时没有鱼翅，宴席主菜便以素鱼翅代替。素鱼翅以素托荤，以假乱真，得到领导和同行的广泛赞誉。
 

　　素菜文化作为饮食文化的一部分，越来越受到重视。二十世纪末，高文平经过走访吴云涛先生及多位老名厨后，将十余款传统寺院素菜研制恢复，再现了东昌历史上寺院素菜的较高技术水平。经过十余年的经营实践，这些素菜已得到广泛认可。