法国目前有多名甜点师致力于素食甜点的开发和推广。贝雷尼丝·勒孔特(Brnice Leconte)于2016年4月创办了一家素食甜点店。无论是巧克力面包还是水果派，店内一切甜品均由不含鸡蛋、牛奶、黄油等成分的素食打造。自营业以来，客人一直络绎不绝，门前常常排起长龙。在勒孔特之前，巴黎香格里拉酒店的甜点师迈克尔·巴尔托斯蒂(Michael Bartocetti)已经推出了素食甜点。巴尔托斯蒂希望，自己有朝一日能够做出可以与传统法式甜点媲美的素食甜点。

 

　　为什么要开创素食甜点呢？勒孔特认为，如果人们不使用任何动物性成分，那么就不会再有屠宰场虐待动物的事件。使用素食成分不仅可以减少碳足迹，而且更有利于人体吸收，环保又健康。为了找到鸡蛋、奶油等成分的替代品，甜点师需要进行不断地试验和研究。勒孔特表示，其中最难的步骤是找到可以代替鸡蛋的成分。她一般是通过反向思考，先确定鸡蛋原先在这道甜点中的作用，再以此为方向为出发点寻找替代品。例如，在制作蛋糕的过程中，鸡蛋在打发后可以带来柔和顺滑的口感，因此我们可以用植物酸奶来代替鸡蛋，获得相同的口感。蛋清在甜点的制作过程中也是重要的成分之一。2015年，甜点师弗朗西斯·约尔·勒赛尔(Franais Joel Roessel)发现，煮过鹰嘴豆的水不仅没有任何鹰嘴豆的味道，而且可以成为蛋清的完美替代品，为制作出素食马卡龙提供了可能。

 

　　素食风潮不仅席卷了蛋糕、面包等传统甜点，冰淇淋也在向素食的方向发展。诸多冰淇淋行业巨头均开展了素食冰淇淋的研发工作，其中包括意大利的Amorino、法国的Berthillon、美国的Ben&Jerry’s等。

 

　　对于普通消费者来说，这些素食甜品的研发过程可能太过专业，自己操作起来十分困难。但是我们同样可以通过上网搜索素食甜点食谱，简单几步就可以制作出相应的素食甜点，满足味蕾和健康的双重需求。