“素菜的用料，除了蔬果外，不外乎就是菌菇与豆类。” 佛山恒安瑞士大酒店御明轩食府主厨周荣生一语道出天机。因为菌菇鲜美、豆制品营养均衡，所以素菜中的“仿肉菜”多数通过这些原材料精心加工，以达到相类似的味觉和口感。 

 

　　“以菌菇为例，不同的菇有不同的口感，有的像鲜鲍、有的像猪肉；又如豆制品，豆浆磨出来沉淀后，可以做出腐竹、豆腐等等。” 周荣生大厨介绍，为求好品质、好口感，作为宴席菜，素菜不同斋菜，素菜里可以加入葱、姜、蒜、紫苏、黑椒等辛辣的调味料，更符合不经常吃素的大众口味。 

 

　　推荐菜式  

 

　　素佛跳墙  

 

　　佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是传统宴席菜的高档汤品。因为选用海参、鱼翅、火腿、老母鸡等几十种材料炖、煨而成，其鲜美程度无与伦比。但离开了肉类，素佛跳墙是如何做出鲜味来呢？ 

 

　　“汤底是由猴头菇片、花生、核桃、杏仁等熬制。”周荣生师傅介绍，这些食材都富含谷氨酸或天门冬氨酸、甘氨酸，而这些氨基酸正是鲜味的来源。既然是佛跳墙，当然少不了各种美味的配料，素佛跳墙里还有莲子、粉丝、圆肉、杞子等食材，汤清味浓，分量十足。 

 

　　糖醋荔枝肉  

 

　　素菜中最有趣的，莫过于有肉之味而非肉的“仿肉菜”了。 

 

　　这款糖醋荔枝肉，制作过程非常讲究。大厨用猴头菇以“剞”之刀法（对角平行线菱形交叉），上十字花刀，将猴头菇切成斜形块，这样在炸的过程中便呈球状，乍一看还真仿如一颗颗未剥皮的荔枝。酱汁以番茄酱、糖、斋红焖汁、葱白等勾芡，酸甜可口，内里的猴头菇爽滑而富有嚼劲。 

 

　　黑椒猴头菇扒 

 

　　如果不告诉您菜名，光看外表，真的很难辨别这道菜的原材料。浓油赤酱的外表，颇有分量的厚度，“食肉兽”们估计会期待是一道牛排。原来，这是大厨用上等猴头菇切粒，搭配淀粉制成牛扒的造型，再加入黑椒拌匀，用斋蚝油、斋红焖汁调味，口感鲜爽，黑椒惹味，非常特别。