南禅寺地处无锡繁华的市区,却又闹中取静,被誉为闹市中的一片净土。11月26日正式开业的南禅寺素食馆以传统的佛教寺院菜系为基础,再融合现代烹饪中的炒、溜、炸、烹、爆、烘、扒、焖等海派菜肴的制作技艺,成功推出了色香味形上乘、酸甜鲜辣多样的现代海派素斋系列菜肴。
由老字号“穆桂英”操刀的南禅寺素食馆特从上海聘来主厨,制作的素菜考究绝不亚于荤食,十足的功力把“色、香、味”玩足。素鸡、素鸭、素火腿……这些都是豆腐和豆制品作为主料之一,不过,怎么吃起来却没有一点豆的味道,仿佛有肉和鱼的味道?
南禅寺素食馆总厨陶勇表示,正如中国人讲求中庸之道,在饮食上同样讲究荤素搭配,仿荤菜更多是因为“纯素”无法满足人们的口腹之欲。人们习惯的其实是调味料的味道,而并非肉本身的香味,这也是仿荤菜可以以假乱真的原因。在素食馆的厨房内,记者看到,这里烹制素食使用的调味品有三四十种之多,足足比烹饪荤食使用的调料多了十余种。
据了解,所谓的“以素仿荤”、“以素托荤”、“素质荤形”,对荤食模仿得愈像,技艺愈为人称道,食客们也是大饱眼福加大快朵颐。“素菜荤做”的技艺如果再细分的话,有“卷货”,即用油皮包馅卷紧,以淀粉勾芡,再烧制而成,比方说素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;“卤货”则以面筋、香菇为主料制成,有素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是“炸货”,过油煎炸而成,有素虾、咯炸盒等。而且不单单是素料荤制,菜名也取得荤。
为了将素食馆办好,采购到最天然健康的素食原料,“穆桂英”管理团队多次前往云南楚雄,考察当地的野山菌原料基地,精选和订购了那些由彝族少女跋山涉水、采摘于大山深处的野山菌。为了制作出最优质的仿荤菜,团队又数次前往浙江义乌,寻找最好的豆腐衣。
目前,每天前往素食馆吃素面品素斋的食客络绎不绝。素食馆厨师团队以多年的烹饪经验为基础,将素食做深入研究,从家常料理、面饭制作、蔬果汁调配、养生药膳烹饪出发,作出一系列的规划,把素食普及化,从而让人人都能用欢喜心来品尝美食。