相信很多煮妇都头疼于绿色蔬菜如油菜、油麦菜、小白菜、盖菜、韭菜、生菜、包菜、菠菜等蔬菜做出来色泽不好，本来在锅里看着颜色还可以，一出锅盛在盘子后没几分钟，这些菜就都变得软塌塌而且变色很严重，甚至黑黄的感觉。。。。

经过多次制作素菜肴的经验，炒这些野菜一定要掌握好火候才能够让菜叶不至于黑黄，也不会营养流失，更加会保持鲜脆欲滴的感觉而增加食欲的~~今天就上一道辣炝盖菜给大家看看咯~~

材料：新鲜盖菜一棵，干红辣椒，
调料：植物油、蒜末、盐、蘑菇精、适量

做法：
1. 将新鲜盖菜洗净后沥干水分，叶茎分开撕成小块；
2. 锅内放油，蒜末和干红辣椒炒香；
3. 放入盖菜厚实的茎部翻炒至变色，放入叶部，大火快炒，放入盐、蘑菇精，看绿叶“第二次”变色立马出锅。

我得解释一下我这发明的新鲜词汇——第二次变色——绿叶类的蔬菜刚刚放入滚烫的锅内，仔细观察就会发现，这些绿色的叶子变得有一些泛黄，类似于刚刚入秋的叶子那样，这是第一次变色，不要着急，大概半分钟到一分钟的翻炒后，它们将会变成绿色！我就叫做这个过程为“第二次变色”了。

这个时候出锅，叶菜的营养保持的基本完好，又青翠。很多人做叶菜菜肴之所以出锅一会儿就变得泛黄，软塌塌，多半是因为在锅内炒得刚好或者已经过火，出锅由于蔬菜有余热，放在盘子里照样会变色，味道也不好了，这就是最重要的原因哦。另外，盖菜有些苦味，如果不喜欢的话，焯水的过程会将茎部的苦味去掉，或者放入一些胡萝卜，据说也可以去除苦味。
小贴士：
盖菜茎叶脆嫩，口味清香。含丰富的蛋白质、维生素和矿物质。味道十分清口，可清炒、凉拌、涮火锅。用盖菜做的盖菜水儿童喝最好，健脑。其实做酸菜鱼的酸菜也使用盖菜腌制的哦~。
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