开餐馆，厨师这一环节肯定举足轻重：口味的好坏、品种的翻新、菜色的变化都会涉及餐馆的特色，影响餐馆的生意。

许多新开素菜馆的朋友，你是否面临下列问题：

1、如何获得好的素菜厨师的信息以便招聘？
2、 招聘素菜厨师时如何判断来应聘的厨师是否有具有足够的技能？
3、 当前素菜馆越开越多，素食厨师人数有限，如何确定招聘的条件有足够的吸引力来适应市场的竞争？
4、 是否可以花钱花精力，挑选不会做菜的人从头开始培养新的素菜厨师，以解决素食厨师短缺问题？

其实，当新的素菜馆负责人开始考虑上述问题时，许多情况下，已经陷入头痛的境地，餐馆没有开业，已经面临失败的可能：

因为，素菜馆越开越多和素厨师数量暂时短缺，已经成为事实，抬高价格挖其它餐馆的素厨师，会抬高整个行业的成本，加剧厨师的不稳定性，甚至会导致有的人考虑培养不会烧菜的新厨师，而导致劳命伤财，有些准备开素食馆的人，其资金和精力就是被这些问题和做法拖垮，倒在素餐馆的准入门槛之前。

为什么不考虑重新培养新厨师呢？

因为许多新人，由于事先对厨师这个职业认识不足，一旦累或烦就会退缩，改主意，会使投钱搞培训的主花冤枉钱。这个在素食圈内已有不少先例。而直接请荤厨师转成素厨师，由于他们有基础，有一定的职业愿望，也经过荤厨师行业的洗礼，比较稳定，容易成功。

另外，请荤厨师来转素厨师，还有以下好处：

1、 荤厨师来源多，容易找人，挑选余地也大。素厨师来源少，真正有水平的更少，不好找，弄不好，还会上当找到徒有虚名的素厨师。

2、 工资相对低，不会抬高成本。一般素厨师工资会比荤厨师高出1/3，根据南北地域不同，会有差异。北京的荤素厨师工资较接近，素厨师约高出200元。这是吸引有技能荤厨师的有利之处，也可避免素食行业内互相挖人、素厨师缺乏的局面。

3、 庖厨、香积厨的差别有利于吸引荤厨师转行。在古代，荤厨师称为庖厨，主要是和动物尸体打交道的；而素食厨师被称为香积厨，其地位要高于荤厨师。这也是素厨师待遇高于荤厨师的原因之一。这有利于吸引荤厨师转做素厨师。

4、 一旦有效启发和激励荤厨师，了解吃荤人口味的他们，会有效发展素菜荤烧的做法，做出适合吃荤人口味的素菜，从而研发出更多新菜，吸引更多吃荤的人接受素食。

那么在招聘荤厨师时要注意什么？

1、 依靠内行来进行招聘和管理。好的行政主厨，比只有热情、充满干劲的老板更专业化、职业化，更会挑选好的厨师。同时，由于将来厨师是由行政主厨直接管理，让他挑选人也是顺理成章的。

2、 要了解厨师的师承来历。名师出高徒，至少，也是强将手下无弱兵。

3、 了解厨师学习和掌握的菜系，首先最好是本帮菜。因为一方水土养育 一方人，立足为本地客户服务，是拉住主要客源的首选。其次，在8大菜系及日本、韩国、港台、西餐等料理中选择周围客户群喜爱的菜系，挑选厨师。一般来讲，都要求考核挑选会3种菜系的厨师，这3种菜系，最好是满足前面提到的要求。

4、 口述烧菜-如烧豆腐，评判厨师的技能；试菜，点菜让他烧；自我发挥烧菜，让来应试的厨师烧他自己的拿手菜；烧菜中只能使用常规调料；讲出烧菜原理，例如36种基本口味，8种辣配比（麻辣、胡辣 ……）等等，也都是衡量和判别厨师技能，研发新菜的能力，确定录用后工资水平的有效方法。

5、 当然，面试时了解厨师跳槽原因、对原来餐馆的经营看法和其职业发展设想也是选择厨师的重要参考依据。

6、 如果无钱聘用专职行政主厨来管理和把关，那么至少要请一位兼职的行政主厨来帮忙。

7、 对于小餐馆，老板或自己的伙计会充当厨师。这时，向专业厨师学习，聘请兼职专业主厨显得更为重要。因为隔行如隔山，不请专业人士，其失败而导致的费用会远远大于请人的费用。许多人就是在这些方面花了太多的学费和时间，结果支撑不下去，开张不到一两年内，不得不关门歇业，淡出了素食餐饮的圈子。

以上经验和教训，希望能对有志投身素食行业的人士提供帮助。其它心得和经验教训，我们下一次再交流。
本文由宜昌维根素食府郭亚兵总经理口述，中华素食网整理编辑。
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