“实践”已证明，植物中的大量不饱和脂肪酸，可以使脑血管保持畅通；植物性蛋白质有重要的营养价值；而菌菇类的高蛋白、低脂肪、多氨基酸更是人体不可或缺的……所以在体力消耗更大的高温季节，用素菜来代替以往的大鱼大肉，是绝对不用担心营养不够的！
　　如今上海的素菜已走向两大门派，一种是仿荤，模似荤菜，形象逼真；另一种是全蔬，不求模仿只求原味创新———相比之下，后者似乎更趋时尚。
　　在欧美，“低热量”已成为目标，并有进步到“素食主义”的趋势了；在香港目前有上百家素菜馆；在新加坡、中国台湾，这样的餐馆也占到整个餐饮业的五分之一，而在上海，素菜馆只有10多家，看来还是太少了。
　　老板像开水果铺
　　艺素馆餐厅菜牌上的字眼可谓大“荤”当道，可细瞧配图，发现了其中的奥妙。这家店和传统素食有所不同，传统的多是在“仿真”上做文章，用面筋之类的原料做些“仿真肉”、“仿真丸”之类的，追求“荤”菜形似，而且口感一样。而这家店的老板显然像“开蔬菜水果铺”的，菜肴多用到水果做原料。
　　留些神秘感
　　瑞记素菜馆厨师讲求神秘感。或许吃的时候你会想，噢，会不会是———但是很难真正找到答案。有一点可以肯定，这里的厨师做菜遵循几大原则：用的“食材”都是纯天然的营养豆粉、大豆蛋白；少用半加工好的素菜成品；不使用一点点味精，口味宁可偏淡，讲求天然。
　　令人刮目相看的改变
　　功德林老字号的素菜馆，多为传统的素食。现在的环境已完全改变，中西合璧的高贵雅致，让人简直难以置信，氛围与新天地的感觉有几分神似。适合对老品牌有极高忠诚度的老客人，还有具有好奇心的年轻人去品尝。菜烧得很入味，大都是豆制品做的，已经到了可以乱真的地步。
　　全蔬的境界
　　普罗旺斯的树据说吃素有好几重境界，第一重是仿荤，而最高境界是全蔬，普罗旺斯的树最擅长的是全蔬。这家餐厅似乎更为欧化，餐厅分为吸烟和无烟区，菜单也分为中式和西式。不过西式的大多是面包、三明治类的小点，中式的菜肴口味确实很不错，芦荟素烩，生菜素松让你真正能明白其实吃饭不仅可以享受，还可以很健康。