在厦门，饮茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁琐。真正喝的程序只有一小会儿。首先是茶具。红色的宜兴陶壶最常用。只有掌心大小。叫“小掌”。相应的茶杯就更小了。用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前。都要将茶杯置茶洗中。用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。
第一道程序就是烫壶。烫杯。随后。倒掉茶洗中的水。将茶壶置茶洗中。放上茶叶。茶叶往往要放满壶。冲出来才够味。水一开。立刻就冲入茶壶中。这时会浮起一些泡沫。用壶盖轻轻拨动。把泡沫拨出。盖上壶盖后。再从壶盖上淋下开水。把壶外的泡沫冲走。同时使茶壶内外温度差不致太大。
把茶壶提起。将这第一遍茶全部倒入茶洗中。第二道水立刻冲进去。要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出。盖上盖子。再淋一些水。然后马上斟茶。不能延后。最忌浸茶。一浸就出茶碱。茶就苦了。
斟茶是很讲究功夫的。必须用一个手指按住茶壶盖。将壶翻转九十度。壶嘴直冲下。迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫“关公巡城”。每一个杯子都要巡到;最后叫“韩信点兵”。那后边的几滴最是甘美。也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶。每一杯色泽浓淡均匀。味道不相上下。一泡茶。一般冲五六次。讲究一点的。冲泡三四次。要将茶叶渣倒出。重新烫壶。烫杯。
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